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Fw: [食譜] 做到懷疑人生的法式牛肉清湯麵

看板C_Chat (希洽)作者時間2小時前 (2026/08/04 15:48), 2小時前編輯推噓8(8推 0噓 19→)
留言27則, 12人參與, 33分鐘前最新討論串1/1
經作者同意轉文，看到這篇想到小書癡裡的， 魔王所謂的"美麗的法式清湯" 以及公會長家主廚依勒絲跟地雷主廚雨果的 超級複雜作工清湯競賽.... ※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1gS8VkSE ] 作者: dobedobedo (DoBe) 看板: cookclub 標題: [食譜] 做到懷疑人生的法式牛肉清湯麵 時間: Mon Aug 3 20:22:04 2026 上週末心血來潮，想說來做做看號稱最考驗法式料理基本功的牛肉清湯consomme 從基本高湯底做起，先把牛骨用200度烤40分鐘 https://i.imgur.com/11MiCSP.jpg
同時準備蔬菜( 胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、蘑菇跟大蔥) https://i.imgur.com/hQnnaHL.jpg
牛骨烤完後把烤出來的牛油拿來大火炒蔬菜，炒到金黄色後加入牛骨並加水蓋過食材，煮滾後撈掉表面雜質，再加入香草( 百里香、迷迭香、歐芹跟月桂葉) 用慢煮鍋燉上六小時 原本想說煮完後讓他自動保溫到早上再來把高湯收尾，結果半夜快三點的時候聞到香味醒來，看時間快到了就來處理高湯了XD https://i.imgur.com/sze0NYB.jpg
用濾網把湯裡的食材全部過濾出來，放冰箱等待油脂凝固。料的部份就把骨頭跟香草梗處理掉。肉跟菜末雖然沒什麼味道了不過口感極度軟爛，還是留下來之後加料用。 隔天晚餐前正式開始進入consomme的環節。先刮下高湯凍的表面牛油( 沒留下來炒菜有點可惜) 然後將洋蔥、胡蘿蔔、芹菜跟番茄打成泥並跟牛絞肉及蛋清攪拌均匀， https://i.imgur.com/PdzHvF6.jpg
接著在冷鍋時把材料加入高湯凍裡，中火加熱。加熱過程必須不斷攪拌防止蛋液凝固，一直到表面開始冒煙之後就可以靜置不動。在加熱的最後階段，食材會慢慢在湯的表層開始凝固，並且液體的部份會開始冒泡。這時候可以慢慢的將中間的凝固食材挖開製造一個氣孔，看到整鍋都在冒泡時就可以轉小火燉上半小時。過程中會看到底下的湯愈來愈清澈，就代表這鍋法式清湯快要大功告成了。 https://i.imgur.com/UE9M3iE.jpg
BUT...最後這一步真的是讓我做到懷疑人生。要把煮好的湯一匙一匙的舀進濾紙過濾，就只能看著湯一滴一滴的進到容器裡，而且久了濾紙會濾不動又得換。一大鍋的食材最後過濾出來就大概兩三公升的湯，有那麼一瞬間感覺是在做心酸的嘛... 最後剩下來那堆食材的渣渣原本也想著留著可以做什麼，但吃了一下感覺完全沒有味道口感又像豆花，最後就全丢了( 法國人都這麼浪費?) https://i.imgur.com/xvFlRDO.jpg
單純喝煮好的法式清湯的確感覺味道非常的純淨。沒有任何雜質，全是牛肉的香氣跟蔬菜的清甜。不過不知道是不是因為油全被濾紙吸走的關係，湯聞起來幾乎沒有味道，跟開水一樣。 一開始想說拿高湯剩的菜肉渣弄點牛肉麵試試，雖然湯頭不錯但菜肉渣幾乎沒什麼味道。於是乎，今天決定直接買頂級牛肉來配上這頂級湯頭做出千元級牛肉麵啦! 頂級肋眼用海鹽跟黑胡椒醃漬個十分鐘 https://i.imgur.com/Qmidduj.jpg
之後切成小塊，直接大火煎至半熟後取出靜置備用，然後用剛煎出來的牛油炒芹菜至金黄色後加入昨天剩下的牛肉清湯，滾後加入剛煎好的牛肉塊。同時另一鍋滾水下麵，先煮掉表層的麵粉味。湯滾之後去掉表層泡沫加入麵，煮到肉剛好熟就好( 不熟應該是沒關係，不過不敢給小孩吃生肉) 。 https://i.imgur.com/iflQmmv.jpg
完成品實在是非常令人驚豔。雖然煮的過程會覺得在去了油的清湯裡又另外加了油是不是脫褲子放屁，但這頂級牛肉出來的油在湯裡讓湯頭非常的香，而且整體還是保有法式清湯的清甜感。麵吸收點湯汁非常好吃，而且頂級牛肉真的是不需要特別處理，就算是全熟也是非常軟嫩。 https://i.imgur.com/qX2hnXq.jpg
感覺這道菜在臺灣可以賣上千元吧XD 不知道跟之前臺中那間號稱法式湯頭的牛肉麵館能不能一拼高下? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 58.165.20.246 (澳大利亞) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1785759726.A.70E.html ※ 編輯: dobedobedo (58.165.20.246 澳大利亞), 08/03/2026 20:25:26
推
08/03 20:28, 21小時前 , 1F
優秀 一定超好喝
08/03 20:28, 1F
推
08/03 21:05, 21小時前 , 2F
先用濾網，底套濾紙、濾袋，過濾效率會好很多，
08/03 21:05, 2F
→
08/03 21:06, 20小時前 , 3F
出湯率也會高不少。 渣渣裡很多湯的。
08/03 21:06, 3F
推
08/03 21:57, 20小時前 , 4F
我也是只做過一次，看著被濾掉的大堆殘渣覺得太浪費
08/03 21:57, 4F
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08/03 21:58, 20小時前 , 5F
就沒再嘗試過了
08/03 21:58, 5F
推
08/03 23:08, 18小時前 , 6F
感覺第三張圖的牛肉湯不用撈料出來就已經很好喝了，如果自
08/03 23:08, 6F
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08/03 23:08, 18小時前 , 7F
家吃的牛肉麵就這時加肉進去就完成了
08/03 23:08, 7F
推
08/03 23:22, 18小時前 , 8F
推推，這麼費工的還是看人做就好XD
08/03 23:22, 8F
推
08/04 00:51, 17小時前 , 9F
我也是照著漫畫作一次，就沒有下次了。
08/04 00:51, 9F
推
08/04 01:09, 16小時前 , 10F
所以影視作品裡 熬湯頭的湯鍋都跟澡盆一樣高
08/04 01:09, 10F
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08/04 01:09, 16小時前 , 11F
不然開門營業好幾千公升的用 都不夠煮
08/04 01:09, 11F
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08/04 02:45, 15小時前 , 12F
真的非常非常搞剛 中式的黃金高湯也是這樣的步驟 但成本更高
08/04 02:45, 12F
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08/04 02:46, 15小時前 , 13F
老飯骨有拍過影片 印象中 前面不只要骨頭 還要加全雞
08/04 02:46, 13F
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08/04 02:48, 15小時前 , 14F
後面更麻煩！用手剁雞蓉吸雜質 看完影片終於明天為什麼
08/04 02:48, 14F
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08/04 02:50, 15小時前 , 15F
高級餐廳的湯底那麼清澈卻風味鮮、足 實在是貴得有道理！
08/04 02:50, 15F
推
08/04 08:08, 9小時前 , 16F
怎麼會用濾紙 我看大部分都是用布過濾
08/04 08:08, 16F
推
08/04 08:40, 9小時前 , 17F
圖文分享大推
08/04 08:40, 17F
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08/04 08:57, 9小時前 , 18F
我看的食譜是說用濾紙可以省去後續去油,不過真的濾到
08/04 08:57, 18F
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08/04 08:57, 9小時前 , 19F
天荒地老
08/04 08:57, 19F
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08/04 09:06, 8小時前 , 20F
喔喔 原來如此 那真的是很花時間
08/04 09:06, 20F
推
08/04 10:38, 7小時前 , 21F
用斜管麵或者貝殼麵等短的義大利麵是不是更適合?
08/04 10:38, 21F
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08/04 11:20, 6小時前 , 22F
pasta吸湯能力感覺不如中式麵. 況且我就是想試試千元
08/04 11:20, 22F
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08/04 11:20, 6小時前 , 23F
級牛肉麵呀XD
08/04 11:20, 23F
推
08/04 11:23, 6小時前 , 24F
推推～優秀
08/04 11:23, 24F
推
08/04 12:59, 5小時前 , 25F
推
08/04 12:59, 25F
推
08/04 13:50, 4小時前 , 26F
光看就好搞剛 QQ
08/04 13:50, 26F
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: barkingdog (220.130.7.182 臺灣), 08/04/2026 15:48:33 ※ 編輯: barkingdog (220.130.7.182 臺灣), 08/04/2026 15:50:14 ※ 編輯: barkingdog (220.130.7.182 臺灣), 08/04/2026 15:50:40
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08/04 15:53, 2小時前 , 27F
這種清湯算是知名度蠻高的料理，有些異世界作品會做出來
08/04 15:53, 27F
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08/04 15:53, 2小時前 , 28F
有的還會用魔法輔助來省工
08/04 15:53, 28F
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08/04 16:00, 2小時前 , 29F
如果有縮短時間的魔法陣....
08/04 16:00, 29F
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08/04 16:04, 2小時前 , 30F
是我目小找不到洽點嗎
08/04 16:04, 30F
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08/04 16:05, 2小時前 , 31F
文字有提到小書痴的內容算嗎？還是要去找圖來貼？
08/04 16:05, 31F
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08/04 16:06, 1小時前 , 32F
有提到作品就OK了吧
08/04 16:06, 32F
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08/04 16:11, 1小時前 , 33F
謝謝
08/04 16:11, 33F
推
08/04 16:12, 1小時前 , 34F
啊第一段 我真的目小
08/04 16:12, 34F
推
08/04 16:25, 1小時前 , 35F
看過法餐主廚煮這個的教學影片，他說市販高湯塊至少有
08/04 16:25, 35F
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08/04 16:25, 1小時前 , 36F
還原八成以上，他平常自煮都是直接高湯塊代用XD
08/04 16:25, 36F
→
08/04 16:38, 1小時前 , 37F
好猛
08/04 16:38, 37F
推
08/04 16:39, 1小時前 , 38F
到熬六小時之前的操作跟一般中式雞湯排骨湯差不多 不過之
08/04 16:39, 38F
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08/04 16:39, 1小時前 , 39F
後把碎渣打成泥混蛋液再加回去的用意不太懂 吸收雜質嗎
08/04 16:39, 39F
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08/04 16:43, 1小時前 , 40F
我還以為是小書痴聯名產品 封面放神官長照片說好喝
08/04 16:43, 40F
推
08/04 16:47, 1小時前 , 41F
加蛋目的是吸附雜質沒錯，不然用濾網勺應該會撈到瘋掉
08/04 16:47, 41F
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08/04 16:48, 1小時前 , 42F
是說這個成品跟寶寶高湯有87%像，有人兩種都嚐過的嗎
08/04 16:48, 42F
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08/04 16:48, 1小時前 , 43F
？
08/04 16:48, 43F
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08/04 17:00, 1小時前 , 44F
這年頭有濾網濾紙 比古人輕鬆多了 要不灌到濾水器濾心(X
08/04 17:00, 44F
推
08/04 17:08, 57分鐘前 , 45F
看完覺得還是用湯塊就好，量產跟自製費的工完全不能比
08/04 17:08, 45F
推
08/04 17:27, 38分鐘前 , 46F
這種跟中式的吊湯都很麻煩，然後拉麵湯頭又更麻煩
08/04 17:27, 46F
推
08/04 17:29, 36分鐘前 , 47F
之前跟一個日本有在星級義大利料理店工作過的youtuber去
08/04 17:29, 47F
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08/04 17:29, 36分鐘前 , 48F
義大利的星級餐廳幫忙，主廚叫他之後某一天的員工餐煮拉
08/04 17:29, 48F
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08/04 17:29, 36分鐘前 , 49F
麵給他們吃。那個湯頭步驟跟花的時間超級多。不過熬出來
08/04 17:29, 49F
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08/04 17:29, 36分鐘前 , 50F
的湯頭真的就是讓那個主廚一直偷舀來
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08/04 17:29, 36分鐘前 , 51F
喝，還說這比他們的高湯還好喝
08/04 17:29, 51F
推
08/04 17:32, 33分鐘前 , 52F
熬剩下的東西跟藥渣一樣，再怎麼捨不得也是得丟，真的都
08/04 17:32, 52F
→
08/04 17:32, 33分鐘前 , 53F
沒用了
08/04 17:32, 53F
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