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Re: [問題] 生魚片需要料理技術嗎已刪文

看板C_Chat (希洽)作者 (魔比曝辣斯)時間4年前 (2020/09/11 19:02), 4年前編輯推噓25(25推 0噓 23→)
留言48則, 16人參與, 4年前最新討論串2/2 (看更多)
各位30cm,F 罩杯 大家好 小弟不才，學過兩年廚藝， 就個人淺薄的知識幫大家解釋一下， 生魚片是一個就商業廚房來說很兩極的產品: 對廉價壽司而言，進了魚，取完肉， 客人點就切片上菜，連瓦斯都不耗， 非常省成本。邊角料用處多，煉海鮮高湯又快， 懂料理原理的朋友應該知道， 海鮮高湯最多不過幾十分鐘，相對雞、豬、牛 動輒數小時一天，一樣很省人力。 之於高級壽司店，玩的就是提高附加價值， 例如透過熟成魚肉，依照魚體大小或熟成方法， 約1-14天不等，天天要換裹魚的布，或加上昆布， 熟成過的魚肉被酵素作用， 味道更鮮、筋膜被軟化，同理熟成牛肉。 或是醃，小弟在大阪吃過西京白味增醃七天的 鯖魚西京燒，豪豪吃阿！ 大將也會調整出壽司的速度配合你用餐的步調， 如果你在喝純米大吟釀， 也可以讓他出味道淡雅的白肉魚來配。 刀工呢，不只是切，還有磨刀，切魚肉的柳刃， 磨起來最麻煩，要拋到7000以上，講究點的， 要過4-5顆磨刀石，什麼Gordon Ramsay磨刀棒 刷刷刷，一秒應該就被日本廚師殺了吧。 利的刀、好的刀工，魚肉切面吃起來細膩， 會反射彩虹的光澤。 當然能欣賞以上作法的就是會買帳， 不能的就覺得有點裝逼。 兩個對面的是截然不同的市場， 技術水平的需求也有很大的差異， 端看我們從那個角度出發去評價。 ※ 引述《VeryGoodBoy (低端男孩)》之銘言： : 看雷恩的北辰天狼刀切生魚片
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鰻魚 鱔類例外就是 從頭難到尾
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我覺得兩邊都有，挑魚熟成有太多方法，而磨刀可以練幾年，
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現在線上的西方廚師，論磨刀多數都不忍直視。
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要我來看磨刀比刀工難，如果要到極致的話。
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對了，2樓的師傅好便宜。
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西方也是有講究刀工的 只是沒東方那麼龜毛而已
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例如地獄廚房 食材切得像狗啃的 戈登也是會把人痛罵一頓
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二樓的生魚片是把師傅切了嗎……(抖)
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看成標太郎
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請問生魚片(老闆)多少錢?
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想到那個把各種東西做成刀的YT
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他就是磨柳刃最好的體現，從頭磨到拋光。 相對於一般的牛豬雞、你磨400-1000就可以下課了。 ※ 編輯: Mplus (180.222.27.145 澳大利亞), 09/11/2020 19:25:05
推
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熟成真的意外的好吃
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※ 編輯: Mplus (180.222.27.145 澳大利亞), 09/11/2020 19:25:38
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釣起來怎麼處理的也是很重要 反而不太在乎刀工了
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女大將跟男大將技術會有差異嗎?
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Your blade will cut
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放血 抽神經 有的沒的
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http://i.imgur.com/GfCDPeB.jpg
日本叫神經絞，從鼻孔進脊椎，殺活魚必備。
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師傅好辛苦，還得切割自己，真是血汗工作阿
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日本不是還有店會表演現宰整隻鮪魚的嗎 那個真的是藝術
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總之最後片魚的刀工應該不會是整個流程最難的
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鰻魚 鱔類例外就是 從頭難到尾
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我覺得兩邊都有，挑魚熟成有太多方法，而磨刀可以練幾年，
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現在線上的西方廚師，論磨刀多數都不忍直視。
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要我來看磨刀比刀工難，如果要到極致的話。
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對了，2樓的師傅好便宜。
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推
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西方也是有講究刀工的 只是沒東方那麼龜毛而已
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09/11 19:15, 4年前 , 26F
例如地獄廚房 食材切得像狗啃的 戈登也是會把人痛罵一頓
09/11 19:15, 26F
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09/11 19:16, 4年前 , 27F
二樓的生魚片是把師傅切了嗎……(抖)
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看成標太郎
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請問生魚片(老闆)多少錢?
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想到那個把各種東西做成刀的YT
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他就是磨柳刃最好的體現，從頭磨到拋光。 相對於一般的牛豬雞、你磨400-1000就可以下課了。 ※ 編輯: Mplus (180.222.27.145 澳大利亞), 09/11/2020 19:25:05
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熟成真的意外的好吃
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※ 編輯: Mplus (180.222.27.145 澳大利亞), 09/11/2020 19:25:38
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釣起來怎麼處理的也是很重要 反而不太在乎刀工了
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女大將跟男大將技術會有差異嗎?
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Your blade will cut
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→ dieorrun: 放血 抽神經 有的沒的 推 rainxo6p: 日本不是還有店會表演現宰整隻鮪魚的嗎 那個真的是藝術 09/11 19:28 http://i.imgur.com/JH4Pfql.jpg
少有機會可以看到“黑鮪魚”，我只在和歌山的 魚市場看過殺黃鰭鮪魚，我也跟同事玩過。 圖中那把是鮪切，用牛刀殺超累。
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09/11 19:30, 4年前 , 35F
總之最後片魚的刀工應該不會是整個流程最難的
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鰻魚 鱔類例外就是 從頭難到尾
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09/11 19:32, 4年前 , 37F
二樓的店是不是常常在應徵師傅？
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09/11 19:32, 4年前 , 38F
師傅還出賣自己賺50元皮肉錢（物理）真辛苦
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※ 編輯: Mplus (180.222.27.145 澳大利亞), 09/11/2020 19:36:00
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熟成過的真的很好吃
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09/11 19:28, 4年前 , 40F
師傅好辛苦，還得切割自己，真是血汗工作阿
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09/11 19:28, 4年前 , 41F
日本不是還有店會表演現宰整隻鮪魚的嗎 那個真的是藝術
09/11 19:28, 41F
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09/11 19:30, 4年前 , 42F
總之最後片魚的刀工應該不會是整個流程最難的
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鰻魚 鱔類例外就是 從頭難到尾
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二樓的店是不是常常在應徵師傅？
09/11 19:32, 44F
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師傅還出賣自己賺50元皮肉錢（物理）真辛苦
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※ 編輯: Mplus (180.222.27.145 澳大利亞), 09/11/2020 19:36:00
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熟成過的真的很好吃
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※ 編輯: Mplus (180.222.27.145 澳大利亞), 09/11/2020 19:42:56
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09/11 19:48, 4年前 , 47F
大哥 你把推文都砍光了
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09/11 19:51, 4年前 , 48F
手機發文，我還是在留言裡回好了。
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