Re: [閒聊] 拉麵店老闆遇到真傢伙
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關於拉麵的那個湯
是不加鹽的 他是沒任何調味過的
你如果直接喝過的話就會知道 就一個油油的味道而已
其他什麼味道都沒有
他只單純把骨頭裡的骨髓和脂肪熬出來乳化而已
https://www.cookdoor.jp/noodles/dictionary/22206_noodl_006/
ラーメン屋ではダシに塩分を入れず、タレにのみ塩分を入れています。ダシを入れた寸
胴を常に火にかけて温めているラーメン屋では、ダシに塩分が入っていると煮詰まって
塩辛くなります。1杯ごとに適度な塩分量のラーメンを出すためにも、火にかけないタ
レにだけ塩分を入れ、オーダーごとにタレとダシを割っているのです。
湯不加鹽的原因是拉麵店的湯會一直處於加熱保溫的狀態
如果你先加鹽進去湯裡 之後會越煮越濃喝起來就越鹹
你的品管控制就會變得很麻煩 所以拉麵的湯是不會調味的
鹽味的來源是之後會在碗裡面加的一小匙叫タレ的東西
叫他醬汁也可以 這玩意非常鹹 含鹽量很高
拉麵的變化主要是來自這個醬汁 (撇除湯頭的類別)
常見就醤油ダレ、塩ダレ、味噌ダレ
拉麵店會先把這醬汁倒到碗裡 再加上調味油(豬油蔥油蝦油之類)
最後才把湯頭倒到碗裡 然後攪拌攪拌均勻
這時候拉麵的湯才會產生鹹味
還是不能理解的話去看日系袋裝泡麵的烹煮步驟
那調味鹽包不是加到鍋子裡 是倒到碗裡 最後再沖熱水下去的
這跟拉麵的烹煮邏輯是一樣的
通常一般食物裡的鹽含量會是1%
是一個一般人會感覺到鹹味 卻又不會對人體造成太大負擔的剛剛好程度
問題拉麵本身是相當鹹的 那個醬汁裡面加了很多鹽
https://www.ishigakinoshio.com/oishiishio-okinawa
一般的にご飯と一緒に食べる煮物やシチュー、ラーメンスープなどは濃いめの味付けで
、塩分濃度は1.5％が目安になっています。
所以拉麵的含鹽量是1.5%這麼高
具體來說通常一碗拉麵的含鹽量是6g
https://kurogen.com/blog/kurogen/916/
もちろんラーメンの種類にもよりますが、一般的なラーメン一杯に含まれている塩分は
6g前後と言われています！
這篇說要少3g的話 那原本的含鹽量就是9g了
他這樣一碗湯應該非常的鹹了
然後成年男性每天建議鹽攝取量是7.5g
日本男性平均每天吃11g的鹽
那湯含鹽量超猛的 被罵難吃也是很合理
他給的建議總共是分三段
1.減鹽3g
2.麵煮的時間減少20s
3.湯頭的話.....
看他講話的排序就知道那跟湯頭的鹹度無關
他指的是醬汁太鹹了要減鹽
所以不要再誤以為拉麵的湯有加鹽了
那整鍋湯都沒味道的
不信自己煮煮看
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你要把拉麵當樂高組 我是沒意見啦 反正拉麵本來就是一堆東西拼在一起
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除非你用的魚乾夾了點鹽 不然就是那頭豬死之前吃很鹹
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記得有一說是msg久煮會不明顯 如果泡麵有msg 沖熱水應該會比煮3m好一點
但我不確定啦
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旨味跟鹽味有加乘效果 湯頭在加了醬汁的鹽味後
旨味就會被帶出來 你就會感受到湯的香甜和豐富的氣味
但是H2O和NaCl沒有加乘效果 單純只是一杯鹽水而已
不過你再加點糖就會變成運動飲料
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這也是最安全的調理法 如果我在湯裡面先加鹽
加太多太鹹了該怎麼辦? 難道多加水?
這樣湯就變稀了 燉了8個小時 整鍋直接報廢
最安全的作法就是每碗麵個別加鹽 分量才能抓的準也比較好調整
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タレ＝かえし ダレ是前面有名詞的變音
例如塩のタレ 塩ダレ
※ 編輯: xianyao (140.112.151.248 臺灣), 08/07/2025 18:43:01
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