Re: [閒聊] 拉麵店老闆遇到真傢伙

看板C_Chat (希洽)作者 (艾瑪)時間2天前 (2025/08/07 14:46), 2天前編輯推噓31(31011)
留言42則, 32人參與, 18小時前最新討論串2/2 (看更多)

08/07 13:36,
只是少3g顧客是在唬爛逆?人家一大桶湯少3g吃得出來才怪
08/07 13:36

08/07 13:37,
一大桶不可能只差3g啦
08/07 13:37

08/07 14:04,
通常鹽是一整鍋湯頭的 沒有在碗裡加一茶匙的吧
08/07 14:04
關於拉麵的那個湯 是不加鹽的 他是沒任何調味過的 你如果直接喝過的話就會知道 就一個油油的味道而已 其他什麼味道都沒有 他只單純把骨頭裡的骨髓和脂肪熬出來乳化而已 https://www.cookdoor.jp/noodles/dictionary/22206_noodl_006/ ラーメン屋ではダシに塩分を入れず、タレにのみ塩分を入れています。ダシを入れた寸 胴を常に火にかけて温めているラーメン屋では、ダシに塩分が入っていると煮詰まって 塩辛くなります。1杯ごとに適度な塩分量のラーメンを出すためにも、火にかけないタ レにだけ塩分を入れ、オーダーごとにタレとダシを割っているのです。 湯不加鹽的原因是拉麵店的湯會一直處於加熱保溫的狀態 如果你先加鹽進去湯裡 之後會越煮越濃喝起來就越鹹 你的品管控制就會變得很麻煩 所以拉麵的湯是不會調味的 鹽味的來源是之後會在碗裡面加的一小匙叫タレ的東西 叫他醬汁也可以 這玩意非常鹹 含鹽量很高 拉麵的變化主要是來自這個醬汁 (撇除湯頭的類別) 常見就醤油ダレ、塩ダレ、味噌ダレ 拉麵店會先把這醬汁倒到碗裡 再加上調味油(豬油蔥油蝦油之類) 最後才把湯頭倒到碗裡 然後攪拌攪拌均勻 這時候拉麵的湯才會產生鹹味 還是不能理解的話去看日系袋裝泡麵的烹煮步驟 那調味鹽包不是加到鍋子裡 是倒到碗裡 最後再沖熱水下去的 這跟拉麵的烹煮邏輯是一樣的 通常一般食物裡的鹽含量會是1% 是一個一般人會感覺到鹹味 卻又不會對人體造成太大負擔的剛剛好程度 問題拉麵本身是相當鹹的 那個醬汁裡面加了很多鹽 https://www.ishigakinoshio.com/oishiishio-okinawa 一般的にご飯と一緒に食べる煮物やシチュー、ラーメンスープなどは濃いめの味付けで 、塩分濃度は1.5%が目安になっています。 所以拉麵的含鹽量是1.5%這麼高 具體來說通常一碗拉麵的含鹽量是6g https://kurogen.com/blog/kurogen/916/ もちろんラーメンの種類にもよりますが、一般的なラーメン一杯に含まれている塩分は 6g前後と言われています! 這篇說要少3g的話 那原本的含鹽量就是9g了 他這樣一碗湯應該非常的鹹了 然後成年男性每天建議鹽攝取量是7.5g 日本男性平均每天吃11g的鹽 那湯含鹽量超猛的 被罵難吃也是很合理 他給的建議總共是分三段 1.減鹽3g 2.麵煮的時間減少20s 3.湯頭的話..... 看他講話的排序就知道那跟湯頭的鹹度無關 他指的是醬汁太鹹了要減鹽 所以不要再誤以為拉麵的湯有加鹽了 那整鍋湯都沒味道的 不信自己煮煮看 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.71.244 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1754549172.A.1FD.html

08/07 14:51, 2天前 , 1F
推食品系
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08/07 14:55, 2天前 , 2F
原來熬出來的那個湯是沒調味的..看C洽長知識
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※ 編輯: xianyao (140.112.71.244 臺灣), 08/07/2025 15:00:53

08/07 15:02, 2天前 , 3F
有解說給推
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08/07 15:02, 2天前 , 4F

08/07 15:04, 2天前 , 5F
推知識
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08/07 15:04, 2天前 , 6F
所以喝的時候是把高湯 醬汁 香味油分三碗上桌嗎
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你要把拉麵當樂高組 我是沒意見啦 反正拉麵本來就是一堆東西拼在一起

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這個拉麵王也講過 那個年輕美食評論家那個
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※ 編輯: xianyao (140.112.71.244 臺灣), 08/07/2025 15:07:56

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高湯+醬汁(味增 醬油 鹽味 的複合味)+油脂(這個不一定)
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08/07 15:08, 2天前 , 9F
應該不是原本湯沒鹹度,而是沒額外放鹽等調鹹度
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除非你用的魚乾夾了點鹽 不然就是那頭豬死之前吃很鹹 ※ 編輯: xianyao (140.112.71.244 臺灣), 08/07/2025 15:10:14

08/07 15:13, 2天前 , 10F
我以為拉麵高湯沒調味已經是普遍知識了 原來不是嗎
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08/07 15:13, 2天前 , 11F
那快點去看拉麵王XDDD
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08/07 15:21, 2天前 , 12F
所以日本泡麵把湯倒到加了調味包的碗裡跟把調味包加進
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08/07 15:21, 2天前 , 13F
湯裡煮會差很多嗎?
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記得有一說是msg久煮會不明顯 如果泡麵有msg 沖熱水應該會比煮3m好一點 但我不確定啦

08/07 15:21, 2天前 , 14F
長知識
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※ 編輯: xianyao (140.112.71.244 臺灣), 08/07/2025 15:28:38

08/07 15:38, 2天前 , 15F
我家附近的麵店也是這樣 他的清湯基本上就是煮大骨的熱水
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08/07 15:38, 2天前 , 16F
要上桌的時候才加鹽到碗裡倒湯
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08/07 15:42, 2天前 , 17F
你說的我以為是常識,沒想到這麼多人不知道~~常看拉麵製
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08/07 15:42, 2天前 , 18F
作過程就會知道了
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08/07 15:50, 2天前 , 19F
找個影片看就知道了 通常都是在碗裡按照口味加醬汁 再加
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08/07 15:50, 2天前 , 20F
高湯去沖
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08/07 15:52, 2天前 , 21F
高湯本身就是骨頭湯 雞骨豬骨等等
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08/07 15:58, 2天前 , 22F
少數的反例是高山拉麵 是把高湯和タレ一起煮
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08/07 16:10, 2天前 , 23F
那用熱水不就好了,還需要熬湯頭嗎?
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旨味跟鹽味有加乘效果 湯頭在加了醬汁的鹽味後 旨味就會被帶出來 你就會感受到湯的香甜和豐富的氣味 但是H2O和NaCl沒有加乘效果 單純只是一杯鹽水而已 不過你再加點糖就會變成運動飲料

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那你的鮮味從哪來
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加熱水就陽春麵啊
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08/07 16:24, 2天前 , 26F
調味跟風味是不同的啊
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08/07 16:25, 2天前 , 27F
介紹拉麵店影片都會拍攝到製作過程
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08/07 16:25, 2天前 , 28F
煮麵的時候試試看用水煮跟高湯煮比較一下就知道了
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08/07 16:25, 2天前 , 29F
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08/07 16:28, 2天前 , 30F
湯頭常見就豚骨 雞骨 牛骨 小魚干 蝦
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醬汁分醬油 鹽味 味增 兩個是不同的東西
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08/07 16:31, 2天前 , 32F
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08/07 16:36, 2天前 , 33F
一般麵店湯麵也是啊 用醬油和肉燥調味的 那鍋湯基本沒鹹味
08/07 16:36, 33F
這也是最安全的調理法 如果我在湯裡面先加鹽 加太多太鹹了該怎麼辦? 難道多加水? 這樣湯就變稀了 燉了8個小時 整鍋直接報廢 最安全的作法就是每碗麵個別加鹽 分量才能抓的準也比較好調整

08/07 17:02, 2天前 , 34F
原來如此
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08/07 17:03, 2天前 , 35F
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08/07 17:22, 2天前 , 36F
推 學到知識
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08/07 17:27, 2天前 , 37F
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08/07 18:20, 2天前 , 38F
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08/07 18:34, 2天前 , 39F
加湯稀釋那個應該不叫ダレ 看YT那個叫かえし
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タレ=かえし ダレ是前面有名詞的變音 例如塩のタレ 塩ダレ ※ 編輯: xianyao (140.112.151.248 臺灣), 08/07/2025 18:43:01

08/07 21:44, 2天前 , 40F
雖然已經知道了但還是推~
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08/08 02:17, 2天前 , 41F
長知識
08/08 02:17, 41F

08/09 11:42, 18小時前 , 42F
專業
08/09 11:42, 42F
文章代碼(AID): #1eb4kq7z (C_Chat)
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