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討論串[問題] 為什麼老麵會比新鮮酵母好?
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Re: [問題] 為什麼老麵會比新鮮酵母好?已回收
推噓5(5推 0噓 7→)留言12則，0人參與, 4年前最新作者LOLI5566 (田勝傑)時間4年前 (2021/09/15 00:22), 編輯資訊
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有好有壞啦. 以當時的時空環境來說老麵法應該是非常常見的做法. 因為當時缺乏微生物相關技術. 無法快速的取得適合的菌種. 靠老麵法便可將酵母菌保留下來. 經過一代一代的篩選. 也能使老麵裡的菌群越來越穩定. 但跟現代的商用酵母比起來 也是各有優劣. 以商業角度來說. 老麵法養成維護麻煩、相對成本高.
(還有122個字)
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[問題] 為什麼老麵會比新鮮酵母好?已回收
推噓19(19推 0噓 22→)留言41則，0人參與, 4年前最新作者leptoneta (台湾高山族自治区书记)時間4年前 (2021/09/14 23:12), 編輯資訊
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如題. 所謂"老麵"就是保存一些上一次發酵的麵團. 下次要發酵時就加進新麵糰裡. 利用裡面的酵母菌進行發酵. 像是點心王羅根. 主打從蜀漢時期就開始用的老麵. 但是為什麼會比新鮮的好. 有沒有希洽?. --. ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.251.105 (臺灣)
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