[問題] 為什麼老麵會比新鮮酵母好?已回收

看板C_Chat (希洽)作者 (台湾高山族自治区书记)時間4年前 (2021/09/14 23:12), 編輯推噓19(19022)
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如題 所謂"老麵"就是保存一些上一次發酵的麵團 下次要發酵時就加進新麵糰裡 利用裡面的酵母菌進行發酵 像是點心王羅根 主打從蜀漢時期就開始用的老麵 但是為什麼會比新鮮的好 有沒有希洽? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.251.105 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1631632366.A.34E.html

09/14 23:14, 4年前 , 1F
自己培育適合的菌種 像獨門秘方這樣
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生魚片也是熟成過的好啊
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雖然按道理蜀漢老麵菌種比例早就面目全非了
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因為有歷練過
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你吃的這款饅頭跟諸葛孔明吃的是同一品種酵母發酵出來
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的 噱頭十足
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貴古賤今
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因為其實沒有比較好
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確實發過的會比較好 但是不是越久就一定越好
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以前沒有培養技術 新菌株穩定性不能控制
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羅根的那個是每次做包子就把原來的加進去發
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然後新的麵團再留一角 所以一直都有更新啊
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培育起來的菌種發酵後會有綜合的獨特香味,而且會隨著
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老麵的培養時間變化,這特點別家是仿效不過來的
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古早以前環境不穩定,用老麵的酵母除了穩定得發酵外
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味道也能穩定(發酵到一定程度的味道會比全新的要好
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),但太老(太久的)反而會有酸味,大多的做法都是
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取一些跟新的一起揉成團再取一些留著下次一樣的做法
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,所以其實用個一兩次他就跟原先的麵糰不同了
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通常不是老麵比較好 是老麵的菌種比較好
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跟FATE一樣 年代越久神秘度越高就越強
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老麵的目的不是為了老 是為了保留優良菌種比例
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釀酒也有類似的作法
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不過老滷汁我就覺得是迷信了 想不出這樣好的理由
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練蠱
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老滷汁就像阿罵的洗澡水 更香的
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09/15 00:12, 4年前 , 27F
優秀菌種吧 就跟血統犬一樣
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09/15 00:31, 4年前 , 28F
問題是這樣的做法你是要怎麼保證菌種沒有外來汙染問題
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09/15 00:31, 4年前 , 29F
麵團本身不會自帶其他的菌種影響到繁衍嗎?
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那個菌種理論上還會愈來愈適應麵糰呢
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以小當家那個年代羅根那樣就是保證優秀菌母的方式了吧…
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那時候哪像現在有辦法純化
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他可能不是單一菌種 而是相互制衡的生態圈 除非環境
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劇烈變化 否則外來雜菌無法改變這比例
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09/15 00:49, 4年前 , 36F
酵母菌本身會抑制其他菌種生長,所以不要放太久就不會
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09/15 00:49, 4年前 , 37F
出問題
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09/15 01:30, 4年前 , 38F
老麵很難控制,今天氣溫不一樣吃起來就不一樣了
09/15 01:30, 38F

09/15 12:25, 4年前 , 39F
設定上白羅家是包子王 有養酵母的黑科技也還好啦
09/15 12:25, 39F

09/15 12:44, 4年前 , 40F
菌本身的基因也會隨著代數改變
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09/15 12:45, 4年前 , 41F
新鮮酵母或許菌種專一 但混菌(複方)也許更好
09/15 12:45, 41F
文章代碼(AID): #1XGBlkDE (C_Chat)
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