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[問題] 為什麼老麵會比新鮮酵母好?已回收

看板C_Chat (希洽)作者 (台湾高山族自治区书记)時間4年前 (2021/09/14 23:12), 編輯推噓19(19推 0噓 22→)
留言41則, 23人參與, 4年前最新討論串1/2 (看更多)
如題 所謂"老麵"就是保存一些上一次發酵的麵團 下次要發酵時就加進新麵糰裡 利用裡面的酵母菌進行發酵 像是點心王羅根 主打從蜀漢時期就開始用的老麵 但是為什麼會比新鮮的好 有沒有希洽? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.251.105 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1631632366.A.34E.html
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09/14 23:14, 4年前 , 1F
自己培育適合的菌種 像獨門秘方這樣
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推
09/14 23:14, 4年前 , 2F
生魚片也是熟成過的好啊
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09/14 23:14, 4年前 , 3F
雖然按道理蜀漢老麵菌種比例早就面目全非了
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因為有歷練過
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09/14 23:16, 4年前 , 5F
你吃的這款饅頭跟諸葛孔明吃的是同一品種酵母發酵出來
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的 噱頭十足
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09/14 23:18, 4年前 , 7F
貴古賤今
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09/14 23:21, 4年前 , 8F
因為其實沒有比較好
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09/14 23:27, 4年前 , 9F
確實發過的會比較好 但是不是越久就一定越好
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推
09/14 23:29, 4年前 , 10F
以前沒有培養技術 新菌株穩定性不能控制
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推
09/14 23:31, 4年前 , 11F
羅根的那個是每次做包子就把原來的加進去發
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09/14 23:31, 4年前 , 12F
然後新的麵團再留一角 所以一直都有更新啊
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推
09/14 23:32, 4年前 , 13F
培育起來的菌種發酵後會有綜合的獨特香味，而且會隨著
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09/14 23:32, 4年前 , 14F
老麵的培養時間變化，這特點別家是仿效不過來的
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推
09/14 23:38, 4年前 , 15F
古早以前環境不穩定，用老麵的酵母除了穩定得發酵外
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09/14 23:38, 4年前 , 16F
味道也能穩定（發酵到一定程度的味道會比全新的要好
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），但太老（太久的）反而會有酸味，大多的做法都是
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取一些跟新的一起揉成團再取一些留著下次一樣的做法
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，所以其實用個一兩次他就跟原先的麵糰不同了
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推
09/14 23:47, 4年前 , 20F
通常不是老麵比較好 是老麵的菌種比較好
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09/14 23:57, 4年前 , 21F
跟FATE一樣 年代越久神秘度越高就越強
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推
09/15 00:00, 4年前 , 22F
老麵的目的不是為了老 是為了保留優良菌種比例
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09/15 00:01, 4年前 , 23F
釀酒也有類似的作法
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推
09/15 00:02, 4年前 , 24F
不過老滷汁我就覺得是迷信了 想不出這樣好的理由
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練蠱
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老滷汁就像阿罵的洗澡水 更香的
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09/15 00:12, 4年前 , 27F
優秀菌種吧 就跟血統犬一樣
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推
09/15 00:31, 4年前 , 28F
問題是這樣的做法你是要怎麼保證菌種沒有外來汙染問題
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09/15 00:31, 4年前 , 29F
麵團本身不會自帶其他的菌種影響到繁衍嗎?
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09/15 00:31, 4年前 , 30F
那個菌種理論上還會愈來愈適應麵糰呢
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09/15 00:33, 4年前 , 31F
09/15 00:33, 31F
推
09/15 00:33, 4年前 , 32F
以小當家那個年代羅根那樣就是保證優秀菌母的方式了吧…
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09/15 00:33, 4年前 , 33F
那時候哪像現在有辦法純化
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09/15 00:37, 4年前 , 34F
他可能不是單一菌種 而是相互制衡的生態圈 除非環境
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09/15 00:37, 4年前 , 35F
劇烈變化 否則外來雜菌無法改變這比例
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推
09/15 00:49, 4年前 , 36F
酵母菌本身會抑制其他菌種生長，所以不要放太久就不會
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09/15 00:49, 4年前 , 37F
出問題
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09/15 01:30, 4年前 , 38F
老麵很難控制，今天氣溫不一樣吃起來就不一樣了
09/15 01:30, 38F
推
09/15 12:25, 4年前 , 39F
設定上白羅家是包子王 有養酵母的黑科技也還好啦
09/15 12:25, 39F
推
09/15 12:44, 4年前 , 40F
菌本身的基因也會隨著代數改變
09/15 12:44, 40F
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09/15 12:45, 4年前 , 41F
新鮮酵母或許菌種專一 但混菌(複方)也許更好
09/15 12:45, 41F
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