[轉錄]Re: [請益] 為什麼肉片沾蛋白會變嫩？
※ [本文轉錄自 ask-why 看板]
作者: skywolf (摩訶天空狼) 看板: ask-why
標題: Re: [請益] 為什麼肉片沾蛋白會變嫩？
時間: Thu Oct 26 16:00:40 2006
※ 引述《wentz (空白)》之銘言：
: 吃火鍋時，我們常把肉片沾一點蛋白，然後再下鍋煮，
: 這樣肉吃起來會變得特別滑嫩可口，
: 這是為什麼呢？
海原雄山說過，涮涮鍋和壽喜燒是不懂的吃肉的人想出來的吃法。
其中他對涮涮鍋的批評是：「動作再快，肉的精華還是會流失到湯裡面，
結果肉本身的味道就下降了。」
再與牛排的料理法比較：煎半生牛排的要點，是一開始用大火煎熟兩面，
再將鍋子放在濕抹布上降溫，然後放回爐上，加蓋，再用小火慢慢加熱，
使肉的中心能充份受熱。
一開始之所以用大火快速煎熟兩面，是為了減少牛排肉汁的流失，
再用小火把牛排加熱到人體溫以上的溫度，可以使肉裡面的脂肪融化，
如此牛排就會達到最美味的半生狀態。
如果只用中火煎熟兩面，使牛排「看起來」像是半生狀態，切面雖也是粉紅色，
但中心沒有受熱，還是冷冷的，這樣是很難吃的。
以前有一次我試著用烤箱慢烤，這相當於是用小火慢煎，結果肉汁全部流到烤盤上，
牛排就變得小小片又乾又硬。
回到涮涮鍋上，如果把肉片放進去鍋子裡涮，又怕沒熟所以涮久一點，
由於涮涮鍋的肉片是很薄的，這樣肉汁完全流失到湯裡去，肉片就又小又乾，
味道也不好。但就算是涮很快，肉汁還是會流失，而且有人不吃半生的肉
（特別是豬肉絕對不要吃生或半生的！！）
但如果沾上蛋白呢？蛋白可以包住肉片的斷面，而且蛋白下鍋非常快就熟了
（煎過蛋的人就知道），而且蛋白很緻密（所以不能微波）
，因此可以鎖住肉汁，肉吃起來就會比較軟而且多汁。
這對於喜歡把肉涮到熟透才敢吃的人來說，差別很大！
基本上，沾蛋白並沒有使肉片發生化學變化，但的確會讓肉片吃起來比較鮮嫩多汁，
這我實際上在火鍋店實驗過了。而且我有一次還涮了一片有沾蛋白的給我妹吃，
結果她接下來都吃沾蛋白涮的！ ^o^
不過我還是覺得，不沾蛋白，涮成剛剛好熟，還有一點粉紅的牛肉最好吃 ^^||||
（味道剛剛好，而且一部分脂肪會流掉，浮在湯表面，可以撈掉，少吃一點油）
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PS. 海原雄山是漫畫人物！ ^^|||||
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運動扭傷、肌肉酸痛，頑皮一推就不痛。頑皮 ｄ＞＜
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