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Re: [閒聊] 「台式早餐」戰得起來嗎？

看板C_Chat (希洽)作者 (阿西八)時間2月前 (2024/07/22 22:00), 2月前編輯推噓162(175推 13噓 238→)
留言426則, 159人參與, 2月前最新討論串5/5 (看更多)
牛肉湯真的是我心中的痛，台南有名的、老牌的、隱藏版的、在地推薦的我都 去喝過，真的是沒有喜歡的，粗飽的品質配上高昂的價錢，我真的不能理解。 對我來說，好的牛肉湯就是要吃出牛肉的清甜，牛肉湯的做法對我來說有幾個 缺點無法接受： 1. 湯頭：每天現做量又那麼大當然不可能慢慢小火熬煮，大火瘋滾導致雜味太 多，味道當然是很濃很甜(大量蔬菜)但反而失去牛的本味，有的店還 做的像藥膳牛肉湯。 2. 現燙：牛肉湯都是高溫熱湯往生肉沖，熟度過熟不說，還有一堆渣(肌紅蛋白) 又進一步干擾湯的味道。 3. 牛肉：牛種問題已經被炮過很多次，其次溫體肉是我覺得最糟糕的肉，屠宰到 料理過程完全不冷藏(甚至用計程車送肉)，以肉毒桿菌毒素來說，要80 到100度加熱10分鐘才會失去活性，沙門氏菌需要60度以上20分鐘或100 度5分鐘才能保證殺死，牛肉湯的料理方式並不能保證安全。最後就是 溫體肉少了酵素分解的過程，口感上雖然優於冷藏牛，但缺少牛肉的鮮 味，可能有的人喜歡，但我並不喜歡。 4. 配料：薑絲配醬油膏、豆瓣醬拿來配清甜的牛肉真的好奇怪，而且大部分都不 是薑絲而是薑條。 吃到生氣的我決定回家自己做牛肉湯，真他媽的累又貴，但是這才是我心目中的牛 肉湯。 首先熬湯要用小牛骨，成牛的骨髓九成都是脂肪，熬下去整鍋都是油破壞味道，小 牛骨是特別跟供應商進貨的，一般人應該買不太到。另外的底材還有雞骨架、醃肉 (又稱家鄉肉，算是火腿半成品)，小牛骨跟雞骨架要先進烤箱烤至上色再放入湯鍋 加入三寶洋蔥胡蘿蔔西洋芹，然後就是我的法寶：鳳梨皮跟蘋果，鳳梨肉太甜，鳳 梨皮是出香味，然後注意這幾樣都只是去腥增香不是熬醬汁也不是熬甜味，適量就 好。過程中注意維持將滾未滾的狀態，大火一滾起來脂肪乳化下去就完蛋了。另外 去腥增香我會加入白胡椒粒、白芷、月桂葉跟薑，熬大概30~40分鐘香味出來就會撈 掉，因為這幾個熬久了會有怪味出來。 熬湯要熬至少兩個小時，過程中不斷撈湯渣跟浮油，兩個小時是我的極限，傳統牛 骨湯要熬六到八小時......掃湯我是用牛雞混合的絞肉(純牛太貴)加上蛋白，成品 是非常清透有著淡淡鮮甜味的牛骨湯，即使不加鹽也已經很好喝。 牛肉我是買Costco整塊Top blade原肉來分切，可以參考火星主廚分切的影片，我最 喜歡用翼板肉，不會太肥、夠嫩又有明顯的風味，牛小排太油。牛肉切薄之後用高 湯燙至五分熟，撈出另外裝入新的溫高湯，這樣才能保證熟度也沒有渣破壞味道。 這樣的牛肉湯才是我能接受的牛肉湯，但因為太累所以成為我心中的痛。街邊一碗 一兩百的牛肉湯的品質對我來說配不上價錢，所以我也放棄去街邊喝牛肉湯了。 以下開放台南人噓爆 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.231.93 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1721656808.A.685.html
推
07/22 22:01, 2月前 , 1F
圖?
07/22 22:01, 1F
推
07/22 22:03, 2月前 , 2F
你說的對 為什麼要噓
07/22 22:03, 2F
→
07/22 22:04, 2月前 , 3F
希望多些人這樣想
07/22 22:04, 3F
推
07/22 22:05, 2月前 , 4F
第一次去台南玩吃牛肉湯超失望 這湯頭不就我在家用康寶
07/22 22:05, 4F
→
07/22 22:05, 2月前 , 5F
雞湯塊熬+蘿蔔+玉米燉出來的東西
07/22 22:05, 5F
→
07/22 22:06, 2月前 , 6F
加個牛肉片能吹上天 真的問號
07/22 22:06, 6F
→
07/22 22:06, 2月前 , 7F
然後一碗120起跳 牛肉片欸 不是牛肉塊欸
07/22 22:06, 7F
→
07/22 22:08, 2月前 , 8F
嗯嗯，好，你說得對
07/22 22:08, 8F
→
07/22 22:09, 2月前 , 9F
推 我也不太特別中意牛肉湯 虱目魚湯或鹹粥都比較好
07/22 22:09, 9F
→
07/22 22:09, 2月前 , 10F
真的是越式牛肉湯比較好喝
07/22 22:09, 10F
推
07/22 22:10, 2月前 , 11F
啊你還不是做蔬菜高湯了，牛的本味咧？
07/22 22:10, 11F
推
07/22 22:10, 2月前 , 12F
台南牛肉湯重點在每天早晨從牛墟現宰的溫體肉
07/22 22:10, 12F
→
07/22 22:10, 2月前 , 13F
湯頭是其次 別影響到肉的風味就好
07/22 22:10, 13F
推
07/22 22:10, 2月前 , 14F
牛肉湯以前根本沒什麼人在吃 炒作起來的
07/22 22:10, 14F
推
07/22 22:11, 2月前 , 15F
你這個是做澄清湯ㄟ 超麻煩 話說高湯可以用壓力鍋煮嗎 記
07/22 22:11, 15F
→
07/22 22:11, 2月前 , 16F
得也不會沸騰
07/22 22:11, 16F
→
07/22 22:11, 2月前 , 17F
牛肉湯 炒作的+1 在南部念書也只去吃過一兩次 還很貴==
07/22 22:11, 17F
推
07/22 22:11, 2月前 , 18F
可以 我上面說的雞湯塊+蘿蔔+玉米燉出來 就是用萬用鍋(
07/22 22:11, 18F
→
07/22 22:11, 2月前 , 19F
壓力鍋)
07/22 22:11, 19F
→
07/22 22:12, 2月前 , 20F
怎麼會覺得那種牛肉湯能多好喝? 陽春麵吃麥味超神對吧
07/22 22:12, 20F
推
07/22 22:12, 2月前 , 21F
牛肉湯我也不懂 牛雜湯倒是滿愛的
07/22 22:12, 21F
→
07/22 22:12, 2月前 , 22F
聽起來除了名字以外根本是不一樣的東西吧，炒青菜比生菜
07/22 22:12, 22F
→
07/22 22:12, 2月前 , 23F
沙拉的感覺
07/22 22:12, 23F
→
07/22 22:13, 2月前 , 24F
講個幹片幹話 我這樣燉出來湯跟牛肉湯的湯頭 不能說87%
07/22 22:13, 24F
→
07/22 22:13, 2月前 , 25F
像 簡直是一模一樣
07/22 22:13, 25F
推
07/22 22:13, 2月前 , 26F
欸不是 覺得好吃或難吃都OK 說以前沒人在吃已經扭
07/22 22:13, 26F
→
07/22 22:13, 2月前 , 27F
曲事實了吧…
07/22 22:13, 27F
→
07/22 22:14, 2月前 , 28F
壓力鍋是沸點變高，但還是會沸騰，不然它不會噴氣
07/22 22:14, 28F
推
07/22 22:14, 2月前 , 29F
牛肉湯買過一碗喝起來根本沒什麼特別的 還有夠貴 盤子
07/22 22:14, 29F
→
07/22 22:14, 2月前 , 30F
那個無刺虱目魚才是真功夫又好吃
07/22 22:14, 30F
→
07/22 22:15, 2月前 , 31F
我爸的說法是牛肉湯是以前台南市的少數有錢人在吃的
07/22 22:15, 31F
推
07/22 22:15, 2月前 , 32F
如果說重點是溫體牛牛肉 那我可以接受這個說法 不然真
07/22 22:15, 32F
→
07/22 22:15, 2月前 , 33F
的太普了
07/22 22:15, 33F
→
07/22 22:15, 2月前 , 34F
老飯骨教吊湯也有用壓力鍋，我想應該是可以的
07/22 22:15, 34F
→
07/22 22:16, 2月前 , 35F
其他種田的台南人基本上不吃牛
07/22 22:16, 35F
→
07/22 22:16, 2月前 , 36F
大概是近二十年才開始慢慢普及開來
07/22 22:16, 36F
推
07/22 22:17, 2月前 , 37F
所謂本體的溫體牛肉其實也不好吃啊 所以才需要沾醬
07/22 22:17, 37F
→
07/22 22:19, 2月前 , 38F
年初第一次去台南深度玩 覺得台南人是不是偏有錢 牛肉
07/22 22:19, 38F
→
07/22 22:19, 2月前 , 39F
湯一碗100起 鱔魚麵120起 小卷米粉也是1百多 台南人自
07/22 22:19, 39F
還有 348 則推文
還有 3 段內文
推
07/23 07:35, 2月前 , 388F
看到一半以為是張阿月…
07/23 07:35, 388F
推
07/23 07:35, 2月前 , 389F
的確是不理解一碗100起跳的怎麼被捧成神
07/23 07:35, 389F
推
07/23 07:50, 2月前 , 390F
同意，溫體的根本沒多好吃
07/23 07:50, 390F
推
07/23 07:50, 2月前 , 391F
膨風小京都
07/23 07:50, 391F
推
07/23 08:05, 2月前 , 392F
你說的是對的阿 價格不知道在貴什麼 稍微了解過就知道多
07/23 08:05, 392F
→
07/23 08:05, 2月前 , 393F
暴利
07/23 08:05, 393F
推
07/23 08:10, 2月前 , 394F
一碗100-110 可加湯 肉燥飯吃到飽 我是覺得這價格
07/23 08:10, 394F
→
07/23 08:10, 2月前 , 395F
算公道了啦 我自己也蠻喜歡吃的 不過我不沾醬就是
07/23 08:10, 395F
→
07/23 08:14, 2月前 , 396F
在永康還看過一碗70的 只是沒進去吃過就是了
07/23 08:14, 396F
推
07/23 08:29, 2月前 , 397F
uuuu
07/23 08:29, 397F
推
07/23 08:43, 2月前 , 398F
我覺得台南牛肉湯跟熟成牛肉就是兩種不同的東西
07/23 08:43, 398F
推
07/23 08:43, 2月前 , 399F
100上下我會選擇吃虱目魚肚啦 好吃又飽
07/23 08:43, 399F
→
07/23 08:43, 2月前 , 400F
至於你覺得價錢太高 我覺得這東西就是市場跟人手問題
07/23 08:43, 400F
→
07/23 08:43, 2月前 , 401F
反正乳牛不斷減產的情況下未來也喝不到了
07/23 08:43, 401F
推
07/23 08:51, 2月前 , 402F
我也覺得虱目魚好吃多了 牛肉湯根本沒什麼…
07/23 08:51, 402F
推
07/23 09:11, 2月前 , 403F
就吹出來的啊，因為以前便宜又能當早餐，現在一碗動
07/23 09:11, 403F
→
07/23 09:11, 2月前 , 404F
不動100附近
07/23 09:11, 404F
※ 編輯: devan35783 (1.160.231.93 臺灣), 07/23/2024 09:33:55
推
07/23 09:36, 2月前 , 405F
被你講到流口水了，想看你煮的牛肉湯
07/23 09:36, 405F
→
07/23 09:58, 2月前 , 406F
大部分都蔬菜湯沒錯，但也吃過牛味重的，肉就見仁見智
07/23 09:58, 406F
推
07/23 10:02, 2月前 , 407F
市區有吃牛肉湯當早餐啦 我20年前國中時有同學常吃
07/23 10:02, 407F
推
07/23 10:14, 2月前 , 408F
其實以前牛肉湯一碗70 小捲米粉40 鹹粥70 都是某陣子
07/23 10:14, 408F
→
07/23 10:14, 2月前 , 409F
突然被炒作了 觀光客大增才暴漲
07/23 10:14, 409F
推
07/23 12:06, 2月前 , 410F
商業炒作而已，不用這麼計較
07/23 12:06, 410F
推
07/23 13:44, 2月前 , 411F
不就跟高雄屏東早餐吃排骨飯一樣 就是有的人吃 也不
07/23 13:44, 411F
→
07/23 13:44, 2月前 , 412F
是什麼特別傳統
07/23 13:44, 412F
→
07/23 13:44, 2月前 , 413F
啊排骨飯就沒啥好炒作的
07/23 13:44, 413F
推
07/23 14:02, 2月前 , 414F
台南人是不是早餐都喝牛肉湯？看營業時間就知道了，絕大部
07/23 14:02, 414F
→
07/23 14:02, 2月前 , 415F
分都是近中午才開。早餐時段開的很少，我只知道小東路有一
07/23 14:02, 415F
→
07/23 14:02, 2月前 , 416F
家是早餐開的，當然24小時營業的也有，可是你說台南人早餐
07/23 14:02, 416F
→
07/23 14:02, 2月前 , 417F
都喝牛肉湯，真的是誇大啊！你說大多數台南人早餐都吃美而
07/23 14:02, 417F
→
07/23 14:02, 2月前 , 418F
美、蝦仁飯、虱目魚粥，我就信！
07/23 14:02, 418F
推
07/23 18:09, 2月前 , 419F
為何要噓+1這篇可以感受到樓主對牛肉湯的愛
07/23 18:09, 419F
推
07/23 18:11, 2月前 , 420F
用心寫文就是要給推
07/23 18:11, 420F
推
07/24 00:02, 2月前 , 421F
就算不理解你 但是欣賞你實事求是 不畏強權的態度
07/24 00:02, 421F
噓
07/24 12:12, 2月前 , 422F
好會好會^^
07/24 12:12, 422F
推
07/24 12:43, 2月前 , 423F
圖呢
07/24 12:43, 423F
推
07/25 08:53, 2月前 , 424F
有些老一輩台灣人只要是「吃不慣」的食物都會覺得就是「難
07/25 08:53, 424F
→
07/25 08:53, 2月前 , 425F
吃」。說白一點就是接觸食物文化的不夠多，從小只習慣某類
07/25 08:53, 425F
→
07/25 08:53, 2月前 , 426F
型飲食，長大後就只能接受這類型的食物了
07/25 08:53, 426F
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