Re: [閒聊] 喜歡鰻魚料理嗎?
鰻魚是一個統稱,身體長長長得像蛇很常被冠以鰻的名字,實際上台灣淡水加海水
的鰻一共有14科75屬209種,海鰻、草鰻、蛇鰻、鰻鱺、糯鰻等等...
用來做鰻魚飯的是日本鰻,又稱白鰻,也是養殖最大宗
用來做罐頭的是海鰻又稱虎鰻,因為牙齒特長特別可怕,日本叫狼牙鱔、鱧(ハモ)
用來做星鰻(穴子)的是繁星糯鰻,又稱星康吉鰻,沒錯就是那個可愛的康吉鰻
https://i.imgur.com/OY2CDzB.png
圖片取自農傳媒
養殖淡水鰻最大宗的是三種:白鰻(日本鰻)、黑鰻(雙色鰻,有兩個亞種)、鱸鰻(花鰻)
這三種是我們一般認知的鰻魚,是鰻鱺屬的物種,以前日本進口的白鰻以台灣為主,但
是台商把技術帶過去中國大陸,台灣養殖戶就被打趴在地上,鼎盛期3000戶到現在剩不
到300戶,目前日本消費的鰻魚,一成為日本自產(99%養殖),兩成來自台灣,剩下七成
幾乎都是來自中國,而且中國鰻魚的收購價比台灣鰻魚的價格還高,所以台灣原本九成
的鰻魚是出口,現在略為降到八成。
但即使中國出口這麼多鰻魚,鰻魚依舊供不應求,所以就輪到黑鰻出場,菲律賓跟印尼
已經有大規模養殖黑鰻並出口到日本,做成蒲燒鰻之後幾乎分不出來,價格又比較低,
因此吸引到很多日本投資直接製成蒲燒鰻再賣到日本。
海鰻Muraenesox cinereus是海鰻屬的物種,雖然好吃但處理起來非常麻煩,在關西料
亭被視為一道出師的考驗,需要以1mm的間隔下刀,仔細將魚骨切斷:
https://youtu.be/Xe6fyyQEFPg?t=1097
料理東西軍片段,慎入
台灣的紅燒鰻、鰻魚罐頭大多來自海鰻
其實白鰻作為淡水魚,多多少少還是有土味,所以比起白燒,我還是比較偏好蒲燒鰻,
灑上山椒粉、配上山葵跟高湯,做成茶泡飯一口吸,啊嘶~
同場加映:
https://i.imgur.com/hRCsXHF.png
這個拍慶慶的傢伙是錢鰻,真名叫裸胸鯙,鰻鱺目鯙亞目鯙科,跟上面的幾個又是不
同的生物。
PS: 台灣俗名混亂,叫錢鰻虎鰻的傢伙至少有三種以上
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