Re: [閒聊] 各位都是怎麼做蛋炒飯的？

看板C_Chat (希洽)作者linzero (【林】)時間3天前 (2024/12/31 10:39)推噓5(5推 0噓 4→)

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※ 引述《yuizero (14)》之銘言： : 然後最重要的步驟。就是 “空中甩鍋” 讓材料在空中散開 : 回到鍋裡就會粒粒分明。每個飯沾著蛋 : 推 apple123773: 要用隔夜主要是飯的水分降低達到粒粒分明的狀況，當 12/21 13:50 : → apple123773: 你設備是快速爐就非必需了，蛋要不要先炒，是看你有 12/21 13:50 : → apple123773: 沒有需要熗鍋味或者是所謂的鑊氣，例如你還有要加海 12/21 13:50 : → apple123773: 鮮燴料我我個人就不推先炒蛋了，但單純蛋炒飯先炒蛋 12/21 13:50 : → apple123773: 香氣會更好 12/21 13:50 : 推 WiLLSTW: 隔夜飯主要是好操作 12/21 15:51 : → WiLLSTW: 我覺得高寒英文頻道那片蠻好笑的可以看「你想要鍋氣嗎 12/21 15:52 : → WiLLSTW: ？」然後就拿噴火槍去製造鍋氣 12/21 15:52 所謂鍋氣就是梅納反應而不同溫度時的反應產物種類跟數量也會不一樣接近200度時會比接近150度時反應產物的種類跟數量都來的多味道也會更複雜跟更重口味鍋氣、大火快速翻炒也就是盡量讓食材溫度迅速達到200度，且保持著讓反應物更多快速翻炒則是在幾近燒焦的極限溫度下讓食材較不會有部分燒焦溫度也較均勻，能平均都被炒熟在沒焦又快焦的環境下讓反應盡量達到極致而飯的水份除了口感之外水分也會影響梅納反應另外好像也會讓溫度上升較慢且水氣蒸發時聽說多少也會讓鍋子溫度稍降不過大火炒青菜有的避免溫度太高，聽說有時還會另外加點水水分這個應該是看食材種類、分量跟炒法等情況吧而這個換台灣說法就是外面用快速爐炒的比家裡炒的好吃認真說噴槍也不是沒有梅納反應但是局部小部分表面而已甚至時間太短又不均勻容易讓部分太過焦掉不過這種現在常用於炙燒壽司等炙燒料理也算是梅納反應的方式 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.217.27 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1735612777.A.9CD.html