最近事情告一段落，繼續寫一些義大利麵食譜。 Spaghetti aglio, olio e peperoncino(蒜辣橄欖油義大利麵)台灣俗稱清炒義大利麵，算是最基本款的義大利麵，材料非常簡單，在義大利別名又叫午夜義大利麵(Midnight pasta)，因為通常是主廚半夜下班之後簡單弄弄的一餐，所以宵夜完全可以做來吃XD 但是因為材料簡單，非常突出食材的品質跟對烹飪的理解，屬於上限很高下限很低的義大利麵，但只要把握一些細節(跟偷吃步)試作個幾次其實也不難。食材選擇：義大利麵：Spaghetti(標準粗細)或者Spaghettoni(粗麵)，台灣比較容易買到的優質義大利麵品牌推薦Rummo，表面粗糙、緩慢乾燥，品質穩定優秀。最不推薦Barilla，煮起來醬是醬麵是麵。橄欖油：Extra Virgin Olive Oil特級初榨橄欖油是唯一選擇，最好選擇DOP(產區認證) 的油。根據地區不同橄欖油的氣味也略有不同，青草味、果香、堅果味都不一定，選擇自己偏好的味道即可。大蒜：新鮮未長出綠芯的即可。沒長出綠芯還是建議剖半後剝去蒜芯，減少臭蒜味。辣椒(可選)：選自己喜歡的乾辣椒即可巴西里(可選)：新鮮的最好其他加分項以及Fine dining變體：油封大蒜：取代煸蒜製作香料油的步驟油漬鯷魚：跟香料油一起煸炒增加鹹鮮味烤麵包屑：麵包片淋上橄欖油烤到酥脆後搗碎，作為最後的裝飾點綴堅果油：喜歡濃郁一點口味的可以加入一些堅果油點綴蔬菜高湯：取代煮麵水加入醬汁，增加味道的層次跟鮮味白葡萄酒、檸檬汁：增加酸味平衡醬汁。葡萄酒要在加入麵水之前先煮去酒精。羅勒葉：搭配巴西里製造清爽的香氣烹飪核心：這不是蒜香炒麵，這不是蒜香炒麵，這不是蒜香炒麵！這道義大利麵的難點是"平衡"，核心是義大利麵本身的小麥風味跟彈牙的口感，剩下的四個元素橄欖油、蒜、辣椒、巴西里相互結合不能過度突出壓倒麵本身的風味，且義大利人偏好的蒜味跟中餐側重的爆香不同這道義大利麵道地作法的蒜味是熟透回甘的蒜味，搭配橄欖油、巴西里的清香再加上辣椒形成複合的香氣，透過乳化的醬汁和麵結合達到平衡(當然這很主觀，每個人的偏好不同) 通常一人份的義大利麵是80~100g生麵，義大利道地做法的話一個人只需要1~1.5瓣大蒜就足夠了。又因為醬汁全靠攪動加上澱粉形成乳化，要比一般帶醬汁的義大利麵更早撈出下入平底鍋(一般是包裝建議時間減一分鐘，這道義大利麵建議減兩分鐘)，藉由攪動和釋放澱粉來讓醬汁更好地結合。烹飪流程：起鍋燒水，水滾下麵。這道義大利麵的煮麵水建議少加或不加鹽，因為會用到大量煮麵水作為醬汁，水中加太多鹽不好控制鹹度。一人份一瓣大蒜，切片後剝去蒜芯。這裡不建議新手把大蒜剁碎或搗爛，火侯不好控制，很容易弄成蒜酥。冷鍋冷油(~45g/人)和蒜片一起下鍋，慢慢升溫煎至微黃，下入切碎的辣椒及巴西里。這裡控制火侯的要點是不能跟中式爆香一樣一下鍋就噴油狂響，只有水分慢慢被逼出的大泡。等到巴西里和辣椒的香氣也出來，下入煮麵水，大約是橄欖油的1.5~ 2倍左右的水量。因為在家裡不像餐廳一鍋水煮了十幾份麵滿是澱粉，不足的部分可以直接額外加一點麵粉幫助乳化。加入水後轉大火，傾斜平底鍋開始快速攪拌讓醬汁乳化，等義大利麵煮到建議時間-2分鐘，撈出義大利麵下入平底鍋，醬汁會慢慢被麵吸收，所以要視情況補水、補油並持續在鍋中攪動、翻鍋促使醬汁乳化，加鹽調味兩分鐘後即可出鍋。標準的醬汁濃度是每一根麵上都有醬汁包裹的濕潤狀態，但不會從麵上滴垂流成一攤，過多的醬汁可能會讓口感太油膩。 Spaghetti aglio, olio e peperoncino傳統上不加起司，想加現磨起司是可以，但在這道義大利麵上就不能跟其他麵一樣往死裡加，最多就是加點點綴。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.70.80.34 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1770312552.A.13B.html

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kaj1983

02/06 01:35, 2小時前 , 1^F

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pcchuckwu

02/06 01:40, 2小時前 , 2^F

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pcchuckwu

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