Re: [低調] 百姓貴族第23頭非論壇

看板ArakawaCow作者liuy (翼)時間13年前 (2012/01/29 13:13)推噓5(5推 0噓 4→)

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很久沒讀了以下訊息可能會有些微的數值錯誤不過大致上是這樣分別的沒錯牛奶加工可以分為殺菌跟滅菌前者代表只是將細菌數量壓制到一定使其不至於引發疾病跟減慢酸敗的時間但是不能完全讓微生物死絕滅菌則是達到讓微生物完全死絕以達到永久保存的目的所以一般來說保久乳或是罐頭製品在外包裝沒有損壞的狀況之下其實理論上可以達到永久保存的可能當然因為不定因素太多所以一般還是會標示保存期限就是了牛奶加熱的溫度越高殺死微生物需要的時間就越短但是相對的溫度高會造成牛奶的褐變反應(簡單的說就是燒焦) 會造成營養成分的損失跟風味的流失但是加熱時間大幅縮短同時也能保留更多風味所以一般來說哪種殺菌方式比較好基本上是看當地的風土民情的低溫雖然可以保留較多的養分跟風味但是相對的對於某些頑強的細菌胞子效果較差所以保存期限也就相對的短低溫殺菌法 63~65度C 殺菌20~30分鐘因為殺菌時間太長無法連續製造所以無法量產基本上只會存在於各家牧場自行小型製作的場合比較常見的方式都是裝在玻璃瓶中浸泡在控制溫度的熱水槽中30分鐘所以根本沒辦法量產高溫殺菌法 72~75度C 殺菌15~30秒歐洲(?)方面通常使用這種方法超高溫瞬間殺菌 105~120度C 殺菌1~3秒鐘台灣的乳品廠一致採用的標準其實這跟製作保久乳的滅菌等級差不多了所以台灣的鮮奶不打開包裝而且都有冷藏的狀況下要放上14天其實還滿容易的不過因為保久乳需要完全的滅菌所以在台灣加工滅菌的等級會更高一般會用到120度以上20秒左右然後八卦是(這裡不是八卦版阿(毆)) 其實我喝過所謂的生乳就是直接從集乳槽撈出來冰著的牛奶這次去花蓮玩又剛好發現某個在瑞穗的觀光牧場(不是瑞穗牧場) 有生產65度低溫殺菌牛乳當然也立刻買來喝喝看結論是其實我喝不出差別阿(倒) 喝的出各家牧場飼養方式不同造成的乳品的風味的細微差異但是我實在喝不出殺菌方式有造成什麼差別.... ※ 引述《ryokoon (蒜)》之銘言： : : 話說回來~~ : : 桶二出低溫殺菌的牛奶了 : : 後面的說明是寫72度殺菌15秒 : : (不過依牛姐的分來算高溫殺菌就是了) : : 有圖有真相 : : http://0rz.tw/K9USB : : (好偽娘!不喝一口嗎) : : 大家可以去小7找找 : 其實分類是沒有問題的 : 低於100度C的殺菌方式稱為pasteurization(巴士德低溫殺菌法) : 此法又分為LTLT低溫長時間殺菌、HTST高溫短時殺菌 : 前者為用6X度C殺菌30分鐘(詳細溫度我忘了XDDD) : 後者則是你說的用72度C殺菌15秒 : 但二者同樣屬於低溫殺菌的範圍囉 : 另外還有一種是UHT超高溫短時殺菌，就不屬於巴士德低溫殺菌了 : 此法用12X度殺菌1-2秒的時間，主要是用來製作保久乳 : 但同時因為溫度過高也會破壞許多營養物質 -- 有錯不要鞭我>"< 我只是個畢業很久又沒怎麼在唸書的畜產系小廢柴.... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.62.85.222 ※ 編輯: liuy 來自: 61.62.85.222 (01/29 13:19)

推

lupins

01/29 13:23, , 1^F

01/29 13:23, 1^F

→

ryokoon

01/29 14:35, , 2^F

01/29 14:35, 2^F

推

zoidsx

01/30 02:46, , 3^F

01/30 02:46, 3^F

回來補充一點東西其實牛媽的百姓貴族還有銀之匙某種程度上來說還真是戳到了我們慘烈的大學實習生活阿七點準時牛舍報到擠牛奶(對死大學生來說七點真的夠要命了) 擠完牛奶奔向雞舍餵雞然後去上課下午下課先去餵雞然後洗豬舍然後回家洗澡吃飯學期末還要純手工把全班養的五百隻雞殺來賣... (講到這邊可能已經有人知道我是哪間學校的畜產系廢柴....) 幸好我們只有實習一學期(遠目) 不過牛媽說的我也不完全認同就是了牛奶就是其中一個其實管理良善的牧場正常來說生產出來的生乳確實可以直接喝 "每一批"從牧場運出來的生乳再進入加工產線之前也必須先經過簡易測試那個簡易測試具有相當程度的鑑別度可以判別牛奶是否酸敗但是畢竟牛奶的生產過程不可能達到完全無菌擠乳之前會幫牛洗ㄋㄟㄋㄟ然後用乾淨的毛巾擦乾一條毛巾只給一隻牛用避免交叉感染(更嚴謹的方式是用用過即棄的紙巾擦乾) 集乳之前也必須把靠近乳腺開口容易受到細菌汙染的牛奶擠掉一些才開始集乳集乳之後還要用碘酒幫牛的乳頭消毒這真的不是只有我們實習才這樣做請我喝生奶的那位酪農他們也都是這樣做不只是為了保持乳品的品質也是為了保護乳牛的健康管理不良的乳牛場很容易讓牛染上乳腺炎乳腺炎不只生產出來的牛奶不能使用更嚴重的話連乳牛都有可能會報廢.... 可是生乳畢竟有其些微的危險性就算理論上乳汁應該是無菌但是收集過程不可能達到徹底無菌不經過殺菌的話總有可能會混雜一些病原菌進去一般來說身體健康的人不會受到影響但是不能保證每個人都不會受到影響所以生乳不能直接提供給大眾是有道理的至於殺菌方式說真的要看風土民情儘管超高溫瞬間殺菌理論上會造成最多的風味跟營養的損失可是目前乳加工業的高度工業化控制良好的情況之下其實已經盡量將這個損失控制在最低了殺菌越完整保存期限也能拉長不然你去買一大罐鮮奶要你幾天之內就迅速喝掉多少人喝得完阿.... 不是說牛媽說的有錯只是覺得不需要這麼...完全相信(?)XD 當然如果有不同的加工方式的牛奶大家倒是可以多去試試看其實還滿有趣的XDDD 不同的牧場生產出來的牛奶真的味道會有細微差異喔以前學校實習牧場的牛奶老是一股苜蓿草的味道因為學校牛場用的苜蓿等級實在好到讓我羨慕....(分一點給我們馬舍嘛QQ) 去花蓮喝到的那個低溫殺菌的牛奶也有很淡很淡草香不過我舌鈍只知道那不是苜蓿的味道喝不出他們主要用哪種草料飼養XDDD 其實就算市面上的牛奶夏季品跟冬季品的味道也有差異喔只是差別不大就是了.... ※ 編輯: liuy 來自: 122.117.3.222 (01/30 11:10)

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