Re: [閒聊] 食品化學系的進來

看板C_Chat (希洽)作者liliwhite (莉莉白)時間7年前 (2018/01/14 22:16)推噓8(8推 0噓 5→)

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※ 引述《TED781120 (蒼夜歌)》之銘言： : https://i.imgur.com/YRmydxB.jpg

: 告訴大家你們有沒有這樣幹過。大家晚安~ 這邊是曾經在 120.101跟 140.121念食科系&食科所的莉莉白ㄟ(′・ω・`)ㄏ在這裡跟大家一一說明酒精的化學式= CH3CH2OH 酒精具有親水端及親油端的確可以拿來當 "界面活性劑" 讓油溶於水但是最大的問題不是他是用無水酒精這種奢侈的東西當界面活性劑而是他把油和水拿去加熱弄出牛乳這件事情 "乳化"的定義是兩相不相容的東西混合再一起舉例來說..... 冰淇淋 = 乳脂肪 + 水 +調味料 →一邊攪拌一邊冷凍霜淇淋 = 乳脂肪 + 水 +調味料 →一邊攪拌一邊冷凍、但是攪拌時間比做冰淇淋還要更久 (為了混入更多空氣製造軟綿綿的口感) "但是"乳化是種非常不安定的狀態不論你攪多久、裡面分布的油滴、大小絕對不相等就跟牛媽說的一樣 https://imgur.com/ZQNGo0s.jpg

牛奶的"均質"指的就是拿高壓均質機利用高壓瞬間降至低壓產生的剪力讓牛奶裡面的油滴更小更均勻油滴越小、溫度越低、就越容易維持這種狀態相反的油滴越大、溫度越高、脂肪球之間彼此更容易互相碰撞然後油滴彼此間碰撞後就形成更大顆的油滴最後就是油水分離、不可能形成乳化態了再來是碳酸氫鈉....俗稱小蘇打.....這東西是"鹼性" 泡打粉裡面雖然有"少量"碳酸氫鈉、但是基本上是中性的.... 雖然都是可以達到起泡效果但是碳酸氫鈉要起泡你需要有酸性物質酸鹼混合才能產生二氧化碳(像是蛋黃).... 漫畫裡面是加"蛋黃醬"...蛋黃醬基本上是1顆蛋黃(大概10g左右)+100ml沙拉油可是在蛋黃蛋白質被大量油脂包覆住的情況下就算加小蘇打也不會起泡了 (做麵包基本上都是最後才加油脂...絕對不會一邊加蛋黃一邊加油脂...) 最後拿甘油當糖漿嘛...... 的確會有甜味、但是甘油本身會吸大量的水所以把甘油吃進去以後，甘油在你的腸道裡面吸收大量的水....然後就會嚴重腹瀉如果不信的話請去附近的屈臣氏或康是美看看人生浣腸的成分裡面有沒有寫 Glycerol 如果真的有人秉持實驗精神照漫畫做出這道料理吃下去掛急診的話拜託千萬不要找我負責~ 謝謝~ _(:3」∠)_ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.165.4.73 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1515939372.A.575.html