Re: [小當家] 粥要糊糊的還是米湯分離？

看板C_Chat (希洽)作者devan35783 (阿西八)時間2小時前 (2024/09/24 14:05)推噓7(7推 0噓 1→)

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粥、稀飯、糜根據地區有不同的叫法，廣東粥要熬到米粒爆開不見米型，潮汕、福建的糜保留較多米粒的形狀，北方有的地方叫粥有的地方叫稀飯，河南稀飯是用麵粉下入水裡做的。食在廣州其實還有後半句：廚出鳳城，這個鳳城是佛山順德的大良街，順德人的生活離不開粥，愛粥到可以拿粥來當火鍋湯底，熬粥不是消化剩飯而是真的為了吃粥，而專業粥鋪為什麼好吃？因為從米的處理開始就有很多秘方，不是水跟白米直接熬出來那麼簡單。米：選米有很多流派，秈(ㄒㄧㄢ)米跟粳(ㄐㄧㄥ)米就是俗稱的在來米跟蓬萊米，傳統的廣東粥是用秈米混香米，現在多直接用東北大米(粳米)，但說實話我吃不出差別。米需要經過醃製，生米直接加入豬油，讓每個米粒都沾到油脂，再加入少許皮蛋蛋黃，利用鹼性幫助米分解，煮粥更容易爆開米芯也更香。有些人喜歡腐皮豆香的，醃製時可以直接加入豆漿，稍微把米浸溼的量即可。醃製生米，室溫的話需要半小時，我會建議前一晚醃起來直接丟冷凍庫，也可以幫助米芯爆開。高配版本：加入陳皮(泡軟刮去白膜)一同醃製湯底：如果在家嫌麻煩，可以買現成雞湯魚湯兌水當作湯底。專業粥鋪是用雜魚、肥豬肉、蔥白、薑片煎香之後加水，大火撈去浮沫熬成白湯作為湯底，水量大概是米的15~20倍，如果10~12倍熬起來會比較像潮州粥。高配版本：加入一小塊一夜魚乾煎香，午仔、黃魚乾都可以熬粥：湯底煮滾下米，加入腐皮絲，保持不會噴出鍋但持續沸騰的火力，不時攪拌注意黏鍋。剛開始加下去會有一些澱粉雜質浮起來，可以撈掉。熬到米粒完全爆開不見完整米型大概要一個半小時，專業粥鋪甚至會熬到三個小時。專業粥鋪本來就是為了賣粥，所以不會煮成白飯再熬粥花兩道工，台灣鹹粥用白飯熬粥一是口味上喜歡見到米粒，二是節省備料成本，白飯一直煮就有不用熬十幾桶粥。家庭版本用剩飯/白飯熬粥也可以熬到米芯爆開，但調味上就要更重口一點，因為煮飯的水不是用高湯等於稀釋了粥的鮮味。高配版本：視口味加入黃豆、大棗、白果、枸杞配料：蔥花、白胡椒、薑絲、芹菜粒、香菜、油炸花生視個人口味加入粥又有分老火粥跟生滾粥，老火粥就是食材跟粥一起熬，大家比較常見的是生滾粥，因為粥自帶鮮味跟潤滑，只要食材新鮮、夠薄，稍微用鹽醃一下，分出粥底大火滾粥，下入食材快速熟透就行了。自己煮粥就是皮蛋加爆，齁甲 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.242.130 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1727157931.A.CA9.html