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Re: [閒聊] 豆汁兒就餿水怎麼會有人特地去北京喝？

看板C_Chat (希洽)作者 (阿西八)時間7小時前 (2025/10/27 23:59), 編輯推噓20(20推 0噓 14→)
留言34則, 23人參與, 11分鐘前最新討論串4/4 (看更多)
說到炸醬麵這個我就不睏了。 其實炸醬麵有各種地域上的不同，一般認為起源在魯菜，清朝的時候御廚大多都 是山東人，也跟著把炸醬麵帶往京津冀一帶。 台灣的炸醬多半會加入豆干丁，甜麵醬的比例比較多口味偏甜，肉的比例少，醬 汁油水分界不明顯，基本不會出一圈油。 北京炸醬麵講究小碗乾炸，炸醬要炸半個小時到四十分鐘，把水份炸得相對乾， 肉是五花肉丁，醬包裹著肉，在碗裡汪出一圈油。在菜碼(配菜)上講究用時令蔬 菜，七分菜碼三分麵，菜碼比麵還多，吃的是清香鮮美，而且會配上蒜頭，一口 大蒜一口麵。 天津炸醬麵的甜麵醬比例比北京多，醬比北京稀，肉多是肉末，吃的是麵上裹著 醬香，菜碼不只有冷的還有熱的，講究葷素搭配。 山東炸醬麵講究突出蔥薑蒜香，大蔥加爆不用錢。 炸醬麵基本上沒有標準作法，北方家家戶戶有自己的秘方，上面說的地區特色頂 多只能算趨勢，基本的做法老飯骨已經示範過很多了，大概有幾種變化型： 1. 乾黃醬+黃豆醬+甜麵醬的比例 乾黃醬=熟黃豆+麵粉打碎發酵，水份少，醬香濃，不能直接吃 黃豆醬=黃豆發酵的醬料加香料，水分多，可以直接配飯吃 甜麵醬=麵粉發酵的醬，味道香甜圓潤，依稀釋比例有不同用途 2. 蔥蒜先加後加，起鍋前才加蔥 生蔥熟蒜，山東炸醬麵講究蔥香的會分次加蔥，有熟蔥也有生蔥香 3. 肉丁改用雞蛋的雞蛋炸醬(好吃又簡單！不用熬醬熬半小時) 4. 菜碼的不同： 北京炸醬麵以時令蔬菜為主，甚至有編成順口溜： 青豆嘴兒、香椿芽兒， 焯韭菜，切成段兒； 芹菜末兒、萵筍片兒， 狗牙蒜要掰兩瓣兒； 豆芽菜，去掉根兒， 頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒； 心裡美，切幾批兒， 焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒； 辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。 炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。 台北不知道哪裡可以吃到菜碼講究的老北京炸醬麵，通常看到標榜老北京 炸醬麵的都是把醬做得七八分樣子，但靈魂的菜碼只有少少幾樣。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.248.6.70 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1761580751.A.59D.html
推
10/28 00:04, 6小時前 , 1F
好奇你怎麼評價韓國版的炸醬麵
10/28 00:04, 1F
→
10/28 00:05, 6小時前 , 2F
韓國炸醬麵就是死甜 吃一口就丟掉
10/28 00:05, 2F
→
10/28 00:07, 6小時前 , 3F
太甜...
10/28 00:07, 3F
推
10/28 00:07, 6小時前 , 4F
炸醬麵系？
10/28 00:07, 4F
→
10/28 00:16, 6小時前 , 5F
餡老滿
10/28 00:16, 5F
推
10/28 00:18, 6小時前 , 6F
佩服，原來大金牙那一段是真的
10/28 00:18, 6F
推
10/28 00:20, 6小時前 , 7F
炸醬 其實顧名是用炸 所以油一定多 台版是改良過適應在地
10/28 00:20, 7F
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10/28 00:21, 6小時前 , 8F
不然用傳統的寬油炸那個醬 不合台灣人的口味
10/28 00:21, 8F
推
10/28 00:21, 6小時前 , 9F
你炸醬系?
10/28 00:21, 9F
推
10/28 00:28, 6小時前 , 10F
炸醬麵系？
10/28 00:28, 10F
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10/28 00:30, 6小時前 , 11F
台灣版本會用味噌不會用
10/28 00:30, 11F
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10/28 00:30, 6小時前 , 12F
那些奇奇怪怪的北方醬
10/28 00:30, 12F
推
10/28 00:50, 6小時前 , 13F
可是前面有一篇說在北京吃到的炸醬麵跟台北外省口味的差
10/28 00:50, 13F
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10/28 00:50, 6小時前 , 14F
不多
10/28 00:50, 14F
推
10/28 00:59, 6小時前 , 15F
原來是炸醬麵系出身的
10/28 00:59, 15F
推
10/28 01:07, 5小時前 , 16F
看到口水都流出來了，原來我以前吃的炸醬麵不是炸醬
10/28 01:07, 16F
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10/28 01:07, 5小時前 , 17F
麵？
10/28 01:07, 17F
推
10/28 01:45, 5小時前 , 18F
想到維力炸醬麵出的老北京炸醬麵，好市多有賣
10/28 01:45, 18F
推
10/28 02:08, 4小時前 , 19F
還以為又鬼轉
10/28 02:08, 19F
推
10/28 02:21, 4小時前 , 20F
講白了就是窮講究 台灣版本本來就不求北京那種傳統菜碼13
10/28 02:21, 20F
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10/28 02:21, 4小時前 , 21F
樣
10/28 02:21, 21F
推
10/28 02:22, 4小時前 , 22F
任何國家美食飄洋過海到他國本來就會因應他國文化有所改
10/28 02:22, 22F
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10/28 02:22, 4小時前 , 23F
變
10/28 02:22, 23F
推
10/28 02:25, 4小時前 , 24F
油多也是負責不要讓醬拌不開 中國說的不要坨
10/28 02:25, 24F
推
10/28 02:40, 4小時前 , 25F
我小學同學阿公是外省老兵 開的炸醬麵點好吃到哭 又近小
10/28 02:40, 25F
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10/28 02:40, 4小時前 , 26F
時候常常吃 過20多年都還會想念 後來人走了 後代也沒有
10/28 02:40, 26F
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10/28 02:40, 4小時前 , 27F
接手 就此失傳 非常難過QQ
10/28 02:40, 27F
推
10/28 03:31, 3小時前 , 28F
問一下，黃豆醬跟豆味增到底差在哪啊?
10/28 03:31, 28F
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10/28 03:47, 3小時前 , 29F
台灣炸醬麵全都只加小黃瓜，偏偏我最討厭小黃瓜= =
10/28 03:47, 29F
推
10/28 04:42, 2小時前 , 30F
為啥御廚大多山東人？
10/28 04:42, 30F
推
10/28 06:23, 37分鐘前 , 31F
山東考公
10/28 06:23, 31F
推
10/28 06:38, 22分鐘前 , 32F
長知識了
10/28 06:38, 32F
推
10/28 06:48, 12分鐘前 , 33F
中國無論是四大菜系還八大菜系 山東菜都是唯一的北方菜
10/28 06:48, 33F
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10/28 06:49, 11分鐘前 , 34F
北京八大樓也全是山東菜館
10/28 06:49, 34F
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