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Re: [閒聊] Raora: 我一開始以為Pekora是綿羊

看板C_Chat (希洽)作者 (阿西八)時間1年前 (2024/07/12 19:35), 編輯推噓16(16推 0噓 28→)
留言44則, 19人參與, 1年前最新討論串2/5 (看更多)
無聊來分享一下正統Carbonara做法 這道菜的歷史很短，推斷是二戰之後物資缺乏只有醃肉乳酪這種好保存物資加上雞蛋產 生的料理，所以材料也很簡單： 1. 義大利麵：通常使用較粗的直麵spaghettoni 2. Guanciale：義式風乾豬頰肉，油脂含量高，使用香料醃製，沒有的話可以使用義式 培根Pancetta代替(很少或幾乎不煙燻，用台灣常見的煙燻培根會有點四 不像) 3. 雞蛋：一人份通常就一顆蛋，喜歡風味濃郁的就多加一顆蛋黃，主要起乳化劑作用 (因為沒有完整加熱，最好用生食級雞蛋) 4. 乳酪：傳統上使用Pecorino Romano羊奶乳酪，風味強烈，不習慣的可以調整替換成 Parmigiano-Reggiano也就是常見的帕馬森，我喜歡各半，一人份大概15~20g (Carbonara不是起司炒麵！) 5. 現磨黑胡椒 義大利人會生氣的地方：Carbonara加鮮奶油、麵沒有煮成Al dente 烹飪流程： 1. 挑好品牌的義大利麵，看背後的說明！！義大利人很體貼地(機掰)認為大家都不會煮 麵，有的好心一點還會幫歪果仁寫Cottura跟Al dente的煮麵時間，因為還有拌醬汁的 時間，所以撈出麵條的時間要比包裝建議再少一分鐘(重要！)。 2. 水裡加1%的鹽再煮麵(重要！)，水裡不需要加油，這個水基本上就是醬的基底夠鹹了 沒有加鹽煮麵不只沒味道連醬都會巴不上去。 3. 磨碎乳酪+雞蛋攪勻備用，平底鍋開始煸炒切碎的Guanciale，逼出豬油 4. 時間到撈出義大利麵加入平底鍋(不要過篩，甚至多撈一些煮麵水)，這時候鍋子就可 以離火了。稍微攪拌讓麵體都拌上豬油，這時候再倒入混合好的乳酪雞蛋。注意如果 太早倒入溫度太高，你就會得到一盤油水分離起司蛋炒麵。 5. 倒入醬汁後就開始攪拌，醬汁乳化後就可以上桌，最後撒上黑胡椒、磨一點乳酪，你 就得到一盤真正的Carbonara。 熟練之後邊煮麵邊備料，煮完一拌就上桌十五分鐘搞定，齁甲 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.217.202 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1720784127.A.6F8.html
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07/12 19:37, 1年前 , 1F
我記得難點是鍋內溫度判斷吧，我第一次太早倒變成蛋花油
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07/12 19:37, 1年前 , 2F
水麵(痛苦
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07/12 19:39, 1年前 , 3F
只要記住歐美的爐火偏弱 東方的中火在西方都大火了
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07/12 19:39, 1年前 , 4F
西方很多菜做完都是溫溫的
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07/12 19:41, 1年前 , 5F
然後正統義大利Carbonara還有一個雷點:不能加蒜頭 加
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會爆氣蒜頭
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推
07/12 19:42, 1年前 , 7F
原來是這樣煮
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*加蒜頭會爆氣
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蒜頭就...真的沒有Guanciale可以折衷啦
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07/12 19:44, 1年前 , 10F
肉改培根 蛋用炒的 乳酪改起司 噹噹 一盤培根起司蛋
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07/12 19:44, 1年前 , 11F
炒麵就完成了
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可是不得不說 加蒜頭真的比較好吃XD 培根爆香蒜頭根本
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07/12 19:44, 1年前 , 13F
絕配
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07/12 19:47, 1年前 , 14F
好 我下一次一定要煮這道 (結果再也沒碰過)
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07/12 19:51, 1年前 , 15F
絕對不加蒜，麵跟起司用好點的，黑胡椒也要現磨就會好吃
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推
07/12 19:53, 1年前 , 17F
我三年前買的義大利麵到現在都還沒煮完
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從那時候我就知道義大利人真的時間他媽有夠多
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煮個麵可以花一堆時間
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媽耶那個指甲噁心死了，誰敢吃
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07/12 19:57, 1年前 , 21F
煮義大利麵還好吧 滷東西備料更麻煩
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07/12 20:00, 1年前 , 22F
義大利人看英國人做Car
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bonara看到快瘋掉
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07/12 20:03, 1年前 , 24F
"你是半個義大利人耶？Why？"
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07/12 20:05, 1年前 , 25F
不加蒜頭不好吃吧
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07/12 20:08, 1年前 , 26F
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義大利人直接氣瘋
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07/12 20:12, 1年前 , 28F
Lionfield很多對Carbonara崩潰的影片w
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07/12 20:12, 1年前 , 29F
07/12 20:12, 29F
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07/12 20:20, 1年前 , 30F
不加蒜頭你培根跟起司要好一點
07/12 20:20, 30F
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07/12 20:21, 1年前 , 31F
邪道一點的方法是一部分黑胡椒在煎培根的時候一起下逼出
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07/12 20:21, 1年前 , 32F
胡椒香氣
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07/12 20:23, 1年前 , 33F
優文 多來點
07/12 20:23, 33F
推
07/12 20:29, 1年前 , 34F
Carbonara最麻煩的就豬頸肉
07/12 20:29, 34F
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07/12 20:35, 1年前 , 35F
上面義大利主廚說可以用prosciutto 或salami代替，如
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07/12 20:35, 1年前 , 36F
果連這些都沒有，你給我出去吃
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07/12 20:57, 1年前 , 37F
了解 Carbonara加鮮奶油、麵沒有煮成Al dente
07/12 20:57, 37F
推
07/12 21:04, 1年前 , 38F
推
07/12 21:04, 38F
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07/12 21:20, 1年前 , 39F
Raora用替代品做完會不會馬上被開除義大利籍~笑死
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推
07/12 21:34, 1年前 , 40F
我好懶都折斷用微波的
07/12 21:34, 40F
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07/12 23:18, 1年前 , 41F
抓不準溫度的可以用Monosilio的方法，多洗一個碗但基本上
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07/12 23:18, 1年前 , 42F
不可能失敗
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07/12 23:18, 1年前 , 43F
07/12 23:18, 43F
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07/12 23:18, 1年前 , 44F
蒜頭完全沒有必要，就是個不會加分的雜味
07/12 23:18, 44F
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