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Re: [閒聊] "炸"是萬用好吃烹調手法嗎

看板C_Chat (希洽)作者 (............)時間2小時前 (2025/11/16 23:11), 2小時前編輯推噓26(26推 0噓 81→)
留言107則, 26人參與, 46分鐘前最新討論串3/3 (看更多)
※ 引述《newrookie (外來種)》之銘言： : 廣志午餐 : 炸串七支套餐 : http://i.imgur.com/7lmBP6W.jpg
: 炸牛肉 炸南瓜 炸丸子這我還能理解 : 炸蓮藕 炸紅薑 這到底是啥？ : 看一些YT做菜短片 : 他們也是很愛炸東西 : 什麼才都要給它裹粉漿麵包粉炸一下才爽 : 炸是萬用保底好吃的烹調法嗎？ 要說最泛用的調理法應該是煮吧 炸其實是比較晚近才發展成熟的烹調技法 原因無他，需要大量、廉價的食用油，直接與食用油的價位掛勾 那炸這種技法可淺可深，以高檔天婦羅為例 就很講究上漿的比例和油溫的控制，精密到需要以天為單位去微調 有種說法是優秀的天婦羅比起炸更像是蒸 不過我覺得這多少是小看了"炸"這件事情的複雜性 印象中有看過一些文章用料理科學的角度討論油炸，臨時找不到就是.... 台灣這邊素來對日式料理接受度很高 不過高檔天婦羅好像一直都開不太起來，不像壽司、燒鳥、鰻魚飯那樣遍地開花 當然金子半之助這種 日本平價天丼到台灣升格的，不過感覺也就不溫不火 大概台灣人的味覺記憶中，油炸品是屬於平價小吃的定位居多...... -- ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1763305876.A.FB6.html ※ 編輯: takase (125.230.91.57 臺灣), 11/16/2025 23:16:02
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11/16 23:12, 2小時前 , 1F
(x)最泛用 (o)最簡單
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推
11/16 23:13, 2小時前 , 2F
油很貴，炸是奢侈的調理技法
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推
11/16 23:15, 2小時前 , 3F
油很貴，所以會一直重複利用，用到黑不見底了才香(?)
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推
11/16 23:15, 2小時前 , 4F
其實回鍋油不健康但好吃
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11/16 23:16, 2小時前 , 5F
以前看黃金傳說 濱口無人島不管抓到什麼都是直接
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11/16 23:16, 2小時前 , 6F
大鍋油炸 不管什麼都看起來很好吃
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推
11/16 23:17, 2小時前 , 7F
台灣鹹酥雞攤炸蔬菜大家也吃一堆 炸天婦羅沒啥吸引力吧
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11/16 23:17, 2小時前 , 8F
這東西說到底是能多高檔 用最頂的油?
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推
11/16 23:18, 2小時前 , 9F
高檔天婦羅講求的是食材的新鮮度，油當然是用最頂的，更重要
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推
11/16 23:19, 2小時前 , 10F
嚴格來說高檔的燒鳥和鰻魚也沒有到遍地開花吧，然後
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11/16 23:19, 2小時前 , 11F
壽司你食材有名頭就很容易營造高級感
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11/16 23:19, 2小時前 , 12F
的是師傅下鍋起鍋的時機拿捏，在日本高檔天婦羅是可以拿米其
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11/16 23:19, 2小時前 , 13F
林的，但在台灣大概就只能接受到串炸程度吧
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11/16 23:21, 2小時前 , 14F
有個說法高級天婦羅不是炸熟而是蒸熟食材的，是用外皮油封起
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推
11/16 23:21, 2小時前 , 15F
台灣鹽酥雞攤的蔬菜大部分是不裹粉下去炸，不過有的
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11/16 23:21, 2小時前 , 16F
炸就不是很吃新鮮度的做法 卷成這樣賣很貴也少人買單
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11/16 23:21, 2小時前 , 17F
來再用熱度是蒸熟的，雖然我覺得還是有部分是炸熟，但蒸熟說
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11/16 23:21, 2小時前 , 18F
這麼厲害 我個人是無法把新鮮食材跟炸聯想起來 都要炸
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11/16 23:21, 2小時前 , 19F
了 新不新鮮好像不是很重要 我個人想法啦
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11/16 23:21, 2小時前 , 20F
菜市場炸物攤會賣裹粉下去炸的蔬菜，所以蔬菜天婦羅
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11/16 23:21, 2小時前 , 21F
法就顯示師傅下鍋起鍋的時機拿捏重要
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11/16 23:22, 2小時前 , 22F
吸引力可能就因此沒那麼高了
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11/16 23:22, 2小時前 , 23F
一般便宜的炸物炸過頭沒關係，但高級天婦羅則講求炸的剛好，
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11/16 23:23, 2小時前 , 24F
吃起來不會太乾反而恰到好處吃的出食材的原味
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推
11/16 23:23, 2小時前 , 25F
炸牛排？
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推
11/16 23:24, 2小時前 , 26F
拿菜市場的比，天婦羅師傅要哭了（不
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11/16 23:25, 2小時前 , 27F
炸牛排那切面看起來吃了會拉爆 去日本都不敢去吃
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11/16 23:25, 2小時前 , 28F
可是鹽酥雞攤還真不一定比講得好像很厲害的天婦羅難吃
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11/16 23:25, 2小時前 , 29F
價格差距倒是很大
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推
11/16 23:27, 2小時前 , 30F
千年滷汁
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推
11/16 23:27, 2小時前 , 31F
鹽酥雞和高級天婦羅的取向不一樣，客群與價格就差很多，但如
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11/16 23:27, 2小時前 , 32F
高檔天婦羅超吃手藝的
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11/16 23:27, 2小時前 , 33F
果要我選，我也會選鹹酥雞，高級天婦羅有吃過就好
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11/16 23:28, 2小時前 , 34F
至於炸牛排最有名的勝牛，吃完是不至於到拉肚子啦，但覺得那
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推
11/16 23:28, 2小時前 , 35F
新鮮的食材用炸的就是浪費食材 食物本身的味道都被油蓋住了
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11/16 23:28, 2小時前 , 36F
種等級的牛肉拿去炸有點可惜，拿去煎當牛排應該會好不少
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11/16 23:28, 2小時前 , 37F
最能體現食物本身的味道就是清蒸
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推
11/16 23:29, 2小時前 , 38F
吃不出來。我覺得麥噹噹的炸天婦羅就很好吃了
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11/16 23:29, 2小時前 , 39F
其實我個人是向15樓說的 台灣鹹酥雞攤炸蔬菜不裹粉吃慣
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還有 28 則推文
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11/16 23:35, 1小時前 , 68F
不難吃 但也就那樣 只會想偶爾吃
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11/16 23:35, 1小時前 , 69F
當初家裡收到茄子一次就是幾十條 要怒吃好幾週 幾百公斤
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11/16 23:35, 1小時前 , 70F
是十年以上消耗量
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11/16 23:36, 1小時前 , 71F
炸蔬菜要用好油，很貴的
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推
11/16 23:37, 1小時前 , 72F
天婦羅和天丼是兩種東西（認真
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11/16 23:40, 1小時前 , 73F
炸蔬菜類，那鍋油不能混到肉 海鮮，一混到就會變超難吃
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11/16 23:41, 1小時前 , 74F
台灣的炸物，99%是肉菜用同一鍋油
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推
11/16 23:42, 1小時前 , 75F
精密到以“天”為單位，這樣是多精密
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11/16 23:50, 1小時前 , 76F
天應該是備料啦 主要是麵糊炸油混和每天比例都不一樣
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11/16 23:53, 1小時前 , 77F
就典型的日式風格，每一個環節拿出了講聽起來都很屌很
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11/16 23:53, 1小時前 , 78F
高級，實際吃起來也就那樣
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推
11/17 00:01, 1小時前 , 79F
跟小七飯糰18道工法可以賣你便當價一樣
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11/17 00:02, 1小時前 , 80F
連這麼日本濾鏡的台灣都賣不太動不就知道了
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11/17 00:04, 1小時前 , 81F
為了差別不大的地方講究一堆 那只有中高價位客群才會買單
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11/17 00:06, 1小時前 , 82F
要這樣講全世界高級餐飲都一樣就是了
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11/17 00:07, 1小時前 , 83F
但炸物就沒辦法給人該貴的印象 光這點包裝還不夠
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11/17 00:08, 1小時前 , 84F
86400s感覺不是很精密XD
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11/17 00:10, 1小時前 , 85F
原PO提的金子半之助老實講CP值很低 台灣人已經夠給面子了
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推
11/17 00:11, 1小時前 , 86F
超貴的炸物吃過一間，Tenshin，日本跟新加坡都有店
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11/17 00:11, 1小時前 , 87F
金子半之助也說不上多高級 再貴應該就G了
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11/17 00:12, 1小時前 , 88F
日本比較划算一些，新加坡的話大概吃一次就會被帳單嚇到
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11/17 00:12, 1小時前 , 89F
幾年前兩人去吃，一個人11000台幣
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11/17 00:12, 1小時前 , 90F
還好不是我出錢
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11/17 00:13, 1小時前 , 91F
簡單說啦，越講究的店，浪費的食材越多
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11/17 00:14, 1小時前 , 92F
而浪費掉的成本也是由客戶買單
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不過推文講的高級天婦羅應該是吧檯一道一道炸給你的那種
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11/17 00:18, 1小時前 , 94F
銀座有吃過 10000日幣不知算不算高級 是一道一道炸的沒錯
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11/17 00:18, 1小時前 , 95F
但真的...就那樣 壽司或燒肉應該能吃更爽
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11/17 00:19, 1小時前 , 96F
炸某個角度跟蒸是真的滿類似的吧，麵衣如果有掛好，裡面就
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11/17 00:19, 1小時前 , 97F
是密閉的，用食材的水份去蒸熟
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11/17 00:31, 1小時前 , 98F
一道一道現炸是真的
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11/17 00:31, 1小時前 , 99F
很好吃，但是就跟前面講的一樣爽度還是不太就夠
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推
11/17 00:35, 56分鐘前 , 100F
害我很好奇 煎炸滷拌烤 哪個歷史庸久
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11/17 00:37, 54分鐘前 , 101F
那肯定是烤了
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推
11/17 00:41, 50分鐘前 , 102F
有火堆就能烤了，在原始人階段就有的料理方式肯定最久
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推
11/17 00:41, 50分鐘前 , 103F
已知用火後人類就會烤肉了吧
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11/17 00:42, 49分鐘前 , 104F
高級天婦羅就不是吃爽的，會吃不飽所以最後通常會附個天丼或
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11/17 00:42, 49分鐘前 , 105F
烤飯團，就是讓你填肚子用的
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推
11/17 00:45, 46分鐘前 , 106F
去日本當地吃天婦羅專賣店覺得也就那樣而已，吃到一半就
11/17 00:45, 106F
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11/17 00:45, 46分鐘前 , 107F
膩了
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