Re: [Holo] Raora教大家怎麼做番茄肉醬義大利麵

看板C_Chat (希洽)作者devan35783 (阿西八)時間1天前 (2025/12/11 22:57)推噓8(8推 0噓 6→)

留言14則, 10人參與討論串5/5 (看更多)

※ 引述《mayolane (沒有人啦)》之銘言： : ※ 引述《arrenwu》之銘言： : : Let's make a real Bolognese Pasta! : : 然後加入番茄醬罐頭、胡椒、鹽巴 : : https://i.imgur.com/9Objnnh.jpg

: 加番茄罐頭還自稱正統波隆那肉醬會被波隆那人判刑吧 : 傳統波隆那肉醬是沒在加番茄的捏 : 基本上就加少量番茄糊而已齁齁，我鍵盤義大利麵系啦。義大利麵跟咖哩還有滷肉飯一樣，每家主體做法大概八成像，但各家會有自己的秘方，正好Ragù alla Bolognese是有官方版的食譜，來看看到底怎麼做：出自義大利料理學院，2023/04/20公證並存入波隆納商會 https://reurl.cc/gnR0mR ‧ 粗絞牛肉：400克 ‧ 新鮮豬肉培根(Pancetta)：150克 ‧ 半顆洋蔥，去皮：約60公克 ‧ 1根中等大小的胡蘿蔔，去皮：約60克 ‧ 1根芹菜，去蒂：約60克 ‧ 半杯（1杯）紅酒或白酒 ‧ 番茄泥：200公克 ‧ 雙倍濃縮番茄醬：1大匙 ‧ 半杯（1杯）全脂牛奶（可選） ‧ 清淡的高湯或蔬菜湯（或濃湯塊） ‧ 特級初榨橄欖油：3湯匙 ‧ 鹽和胡椒粉做法：切碎或絞碎的培根下鍋煎至油脂融化，下入切碎的洋蔥、胡蘿蔔、芹菜，小火翻炒至蔬菜變軟上色。下入絞肉，打散煎至焦褐色。加入葡萄酒，煮至葡萄酒酒精完全蒸發，加入番茄們，攪拌均勻後加入肉湯，小火慢燉2~3小時，中途用水或肉湯調整體積。可加入牛奶，同樣要煮至蒸發，上菜前以鹽和胡椒調味。傳統牛肉的部分使用牛的橫隔膜，但現今很難買到，可用膠質含量高的部位代替，包括牛肩肉、牛胸肉或側腹肉。可允許的變體： 1. 牛肉混豬肉，牛肉佔60% 2. 用刀切碎的牛肉 3. 醃製培根取代新鮮培根 4. 些許的肉豆蔻調味不允許的變體： 1. 小牛肉取代牛肉 2. 煙燻培根取代培根 3. 只用豬肉 4. 加入蒜、迷迭香、巴西里等等其他香草或香料 5. 用白蘭地取代葡萄酒 6. 用麵粉增稠增添風味可考慮加入： 1. 雞肝、雞心、雞胗 2. 去皮的香腸內餡 3. 燙過的青豆，最後加在成品上 4. 泡過的牛肝菌乾 1982年的食譜差異： 1. 牛肉需用牛橫膈膜(更古老的食譜甚至只用牛肉) 2. 必須加牛奶 3. 使用奶油而非橄欖油食譜雖然強調這是肉醬而不是番茄醬燉肉，但義大利人說的少許番茄跟少許橄欖油都是騙人的= = Ragù這個字來自法文Ragoût，是十二到十四世紀時的燉菜，把肉塊放入高湯慢燉，在文藝復興的時候傳入義大利，當時是做為一道菜而非醬汁。可考的第一個把番茄加入義大利麵的食譜是1790年的：Maccheroni alla Napolitana (拿坡里通心麵)，此時的肉醬在義大利還是一道菜。波隆納肉醬的概念第一次出現是在1891年的書上，當時並沒有使用番茄，且是使用通心麵(Maccheroni alla Bolognese)，肉醬的部分稱Ragù in bianco(白肉醬)，一直到20 世紀初普遍轉變成用寬扁麵和加入番茄，最後1982年義大利料理學院提交正式的食譜存入波隆納商會，2023又改版。本來就是大眾口味變化才會變成寬扁麵跟加番茄成為主流，官方食譜加番茄(Tomato sauce or peeled tomato)都四十幾年了，到底是哪來的鍵盤波隆納人要給人家判刑，笑死。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.248.6.70 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1765465022.A.B6E.html