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Re: [閒聊] 炒飯火力大一定好吃喔？

看板C_Chat (希洽)作者 (TtkK)時間2小時前 (2026/04/04 16:37), 2小時前編輯推噓14(14推 0噓 31→)
留言45則, 27人參與, 20分鐘前最新討論串5/6 (看更多)
※ 引述《callhek (貓貓仲介商)》之銘言 : 乳題 : 我在看拷問吃貨公主啦，第十六集提到，炒飯好吃的訣竅就是強大的火力，還有不斷的甩 : 鍋 : 這樣的好我在家炒飯不好吃的原因都是火力造成的嗎，有大火力還有可能炒出難吃的炒飯 : 嗎？ : https://i.mopix.cc/rFgxbb.jpg
飯的水、蝦仁的水、肉的水，在加熱時會慢慢跑出來， 炒飯要好吃，要有梅納反應，溫度是要高於水的沸點，約在150度。 於是你要面臨的是，食材不斷出水，會把溫度固定在沸點， 大火才能把水快速蒸發，使食材達到能夠梅納反應的溫度。 但是溫度太高，水分蒸發完會接著脫水碳化也就是燒焦， 確保不會燒焦就是快速翻動，讓受熱均勻不至於部分食材溫度太高。 炒飯素、味精都好，可以模擬梅納反應的味道， 但是梅納反應是多種複雜的化學反應，既然複雜，免不了產生一些不健康的物質， 但那個香味不容易人工製造，佐料調味料無法完全取代大火梅納 要好吃與美味不能得兼。 以上，回答的不比 AI 好，但是是純手工的喔！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.215.61.38 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1775291827.A.F7E.html
推
04/04 16:39, 2小時前 , 1F
所以控火就很麻煩
04/04 16:39, 1F
推
04/04 16:40, 2小時前 , 2F
看影片都是食材粉粉丟丟甩甩，原來是如此精密的料理
04/04 16:40, 2F
推
04/04 16:41, 2小時前 , 3F
水分超級多 要燒焦也不簡單 只怕火力不夠
04/04 16:41, 3F
※ 編輯: TtankK (49.215.61.38 臺灣), 04/04/2026 16:41:11
→
04/04 16:41, 2小時前 , 4F
廚師嗎
04/04 16:41, 4F
推
04/04 16:41, 2小時前 , 5F
這種炒式的料理很重要一點就是要控水
04/04 16:41, 5F
→
04/04 16:42, 2小時前 , 6F
(雖然看不懂但覺得很厲害
04/04 16:42, 6F
→
04/04 16:42, 2小時前 , 7F
水太多溫度上不去就很容易得到一攤軟爛的物質
04/04 16:42, 7F
推
04/04 16:43, 2小時前 , 8F
食材的水分會影響
04/04 16:43, 8F
→
04/04 16:43, 2小時前 , 9F
一定要乾爽
04/04 16:43, 9F
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04/04 16:44, 1小時前 , 10F
看起來像炒飯 但比較像煎飯 下鍋要馬上攤開
04/04 16:44, 10F
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04/04 16:44, 1小時前 , 11F
揚州炒飯還要邊炒邊加高湯
04/04 16:44, 11F
推
04/04 16:48, 1小時前 , 12F
會出水的食材就很難 我弄幾次都是一坨 所以我最後只會蛋
04/04 16:48, 12F
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04/04 16:48, 1小時前 , 13F
炒飯（勉強能吃
04/04 16:48, 13F
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04/04 16:51, 1小時前 , 14F
炒失敗會變燉飯？
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→
04/04 16:51, 1小時前 , 15F
大師
04/04 16:51, 15F
→
04/04 16:52, 1小時前 , 16F
燉飯水也差太多了吧==
04/04 16:52, 16F
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04/04 16:52, 1小時前 , 17F
有個小秘訣是會出水的料先乾炒到半熟再給飯一起炒
04/04 16:52, 17F
推
04/04 16:53, 1小時前 , 18F
有種做法是生鮮料先弄半熟，再下去炒飯
04/04 16:53, 18F
→
04/04 16:54, 1小時前 , 19F
加那種水很多的還真有可能 蝦仁 生菜
04/04 16:54, 19F
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04/04 16:58, 1小時前 , 20F
有時候吃到濕濕黏黏結塊的超雷蝦仁炒飯 就是這樣來的嗎
04/04 16:58, 20F
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04/04 16:58, 1小時前 , 21F
所以說不要小看路邊阿婆的高麗菜炒飯
04/04 16:58, 21F
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04/04 17:00, 1小時前 , 22F
作弊的方法，就是油加多一點，油的導熱可以防止溫度過度
04/04 17:00, 22F
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04/04 17:00, 1小時前 , 23F
集中，食材與鍋接觸面的熱可以藉由油傳導開來
04/04 17:00, 23F
推
04/04 17:02, 1小時前 , 24F
家庭小灶就乖乖把其他食材先炒到半熟再做本體吧
04/04 17:02, 24F
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04/04 17:02, 1小時前 , 25F
那種通常會過油吧 好吃就是了
04/04 17:02, 25F
→
04/04 17:03, 1小時前 , 26F
我指油加多一點的做法
04/04 17:03, 26F
→
04/04 17:04, 1小時前 , 27F
至於自己家中有時間的話當然可以分開炒
04/04 17:04, 27F
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04/04 17:04, 1小時前 , 28F
懶的話就還是一起炒了
04/04 17:04, 28F
推
04/04 17:04, 1小時前 , 29F
路邊阿婆的炒飯很多超好吃...士林夜市廟口就藏一家
04/04 17:04, 29F
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04/04 17:04, 1小時前 , 30F
從小吃到大都粒粒分明
04/04 17:04, 30F
→
04/04 17:05, 1小時前 , 31F
油可以後面再補
04/04 17:05, 31F
推
04/04 17:05, 1小時前 , 32F
我在沒去過的小吃店要點炒飯都很猶豫，炒飯上下限超大，
04/04 17:05, 32F
→
04/04 17:05, 1小時前 , 33F
基本上沒有中間值的
04/04 17:05, 33F
→
04/04 17:05, 1小時前 , 34F
夠了就停
04/04 17:05, 34F
→
04/04 17:07, 1小時前 , 35F
通常國高中附近 比較密集的店家中會有很好吃的，但
04/04 17:07, 35F
→
04/04 17:07, 1小時前 , 36F
偶爾也有很地雷的
04/04 17:07, 36F
→
04/04 17:15, 1小時前 , 37F
不擅長熱炒就直接做燴飯、炒麵，炒完小火等收汁
04/04 17:15, 37F
推
04/04 17:20, 1小時前 , 38F
先把爛瓦斯爐換掉
04/04 17:20, 38F
推
04/04 17:25, 1小時前 , 39F
家用瓦斯爐有其上限在那，除非換營業用噴射爐
04/04 17:25, 39F
推
04/04 17:30, 1小時前 , 40F
快速爐+不斷翻炒+醬油時機
04/04 17:30, 40F
→
04/04 17:40, 1小時前 , 41F
鍋氣讚
04/04 17:40, 41F
推
04/04 17:42, 1小時前 , 42F
我記得炒翻天有用出火柱炒飯
04/04 17:42, 42F
→
04/04 17:48, 55分鐘前 , 43F
家庭用火力不夠，食材分開炒最後再一起下鍋比較不會失
04/04 17:48, 43F
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04/04 17:48, 55分鐘前 , 44F
敗
04/04 17:48, 44F
→
04/04 18:23, 20分鐘前 , 45F
炒失敗的炒飯，跟廚餘差不多
04/04 18:23, 45F
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