Re: [閒聊] 用廢油做菜吃了不會致癌嗎？
這就是中式料理好吃的秘密阿
鍋氣鑊氣聽過嗎
看過王剛嗎
首先第一步就是把鍋燒熱冒煙
中式快炒的鍋氣主要來自兩個核心的物理與化學變化：
梅納反應與焦糖化：食材中的胺基酸、糖類在高溫（通常大於120°C）下結合，產生金黃色
澤與濃郁的焦香風味。
油脂霧化與微焦化：當廚師拋鍋時，微小的油滴接觸到高溫鍋壁與空氣，產生局部汽化與極
輕微的煙燻味，這正是熱炒店獨特香氣的來源。
鍋氣的溫度往往高達200°C以上
1.多環芳香烴（如 苯駢芘 BaP）：油脂接觸超過200-300°C的高溫，或直接滴入火源時產生
，屬於世界衛生組織（WHO）一級致癌物。
2.丙烯醯胺：富含澱粉或碳水化合物的食材（如炒飯、炒馬鈴薯），在高溫加熱後容易產生
，被列為2A級可能致癌物。
3.雜環胺：高蛋白質的肉類在長時間大火乾炒或燒焦時會大量釋出。
4.廚房油煙（PM2.5）：大火產生的油煙含有揮發性有機物，對於掌廚者而言，長期吸入會
顯著提升罹患肺癌的風險。
這就是好吃的秘訣
寬油加上燒到冒煙的鍋
最後把生抽老抽沿著鍋邊淋一圈增添致癌風味
真香
※ 引述《Katsuyuki118 (勝之・改)》之銘言
: 如題
: 炒翻天第3話
: 秋山阿公生前做的最後一道菜是紅燒鹿蹄筋
: https://i.meee.com.tw/OU0xXjX.jpg
: 他把蹄筋放進油裡浸泡十天
: 再拿出來油炸 油炸時在滾燙的油鍋加水
: https://i.meee.com.tw/z4Kkokp.jpg
: 讓蹄筋爆炸式脹發 最後紅燒出菜
: 成品看起來是滿好吃的
: https://i.meee.com.tw/MorvAhH.jpg
: 但阿公泡蹄筋的油是要回收處理的廢油
: 用廢油做菜吃了沒問題嗎？
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