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Re: [閒聊] 中國杭州地域梗 西湖醋魚進化的條件

看板C_Chat (希洽)作者 (阿西八)時間1天前 (2025/07/25 03:08), 編輯推噓52(52推 0噓 95→)
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西湖醋魚本身就是一道難度超高做出來也未必好吃的菜。 草魚鯉魚之類的魚原本土腥味就重又多刺，烹調還只用蔥薑水煮，醋汁是調好 淋上去，沒有和魚一起燒，所以基本上壓不掉那個腥味，加上那個醋味本身就 很勸退(我至今不能理解螃蟹沾醋好吃的點)，我第一次吃到的時候真的是心頭 一萬匹草泥馬奔騰而過，這是能吃的玩意兒？後來看到老飯骨做這道菜就看看 到底是哪裡出了問題，光是去魚腥這步就很麻煩，方法大概有幾種： 1. 剪去魚鰭、拔掉腮齒、刷掉魚肚的黑膜 2. 用85度熱水將表皮燙過一遍，刷去表皮黑膜、黏液 3. 斬開魚骨、片開厚片處，蔥薑酒水泡好泡滿 4. 煮魚的水裡蔥薑黃酒狠狠下 不是，你搞這樣只是為了把一個難吃的魚變得稍微能吃，為什麼不一開始就用好 吃的魚...... https://youtu.be/uMlDjiAttXI
然後醋汁調製也是一大難點，我是第一次看到隋坡大廚反反覆覆不斷調味道，之 前都是一兩勺就把味道勾準了，隋坡大廚已經是淮揚菜頂尖的那一批人了，淮揚 菜是特別強調選料精細、口味清淡的菜，河鮮也是淮揚菜擅長的部份，他來做都 做得這麼困難，這道菜的難度可想而知，而且在探店的解說也有說過，其實那個 酸甜汁根本壓不了腥，主要還是得用好魚，但知名度太高大家又都得賣，那自然 不好吃的佔絕大多數。 https://youtu.be/Q7fGgL9l1Z8?t=60
其實草魚要養得好吃是有程序的，一個是瘦身，草魚買來之後用水質好的清水養 ，減少投餵讓魚瘦下來，減少土腥味和改變肉質，王剛說他跑了六個省才找到穩 定供應的瘦身魚讓餐廳使用，買來兩三斤的魚要養一個月以上瘦到一斤多才賣， 這個成本非常高，所以有人說他賣這個魚大概率是虧的，主要賺錢從其他地方比 如說寬菜滷味才是大頭。 另一個改變草魚的是餵蠶豆，把草魚餵成脆肉鯇。像蠶豆症的人吃到蠶豆一樣， 蠶豆會誘發草魚氧化壓力過大溶血，但是因為草魚又具有很強的抗氧化酵素，兩 者拉鋸之下不斷改變草魚的肉質讓牠變得爽脆滑嫩，再透過瘦身的方式去除腥味 ，這樣的草魚在廣東可是身價不菲，打邊爐久煮不爛、沒有腥味，爽脆的口感非 常特別，但是身價也是一般草魚的兩三倍，但有一說一，有這樣的魚何必再去搞 那個甜酸汁，我隨便做甚麼不好吃要去做西湖醋魚？ 下面慣例的要來放一道好吃簡單的菜：鯗(ㄒㄧㄤˇ)烤肉，建議沒吃消夜的可以 跳過。 鯗就是魚乾，這是浙江舟山、寧波一帶的特色菜，用乾海鮮來燒肉，包括但不限 於黃魚乾、魷魚乾、章魚乾，這樣燒出來既有海鮮的鮮味也有濃厚的肉味。 鯗烤肉最常見的是鰻鯗和黃魚鯗，南門市場就有的買，我覺得鰻鯗比較方便使用。 魚鯗的用量基本跟豬肉等重，買來先切成兩指寬的小塊泡水一個小時以上去掉鹹 味，再用蔥薑黃酒水川燙，這一步可以不斷把魚鯗撈起來試一試味道，太鹹就繼 續泡，目標是比一般吃的口味略鹹但配飯還可以吃的程度。 煮完後的魚鯗有兩種做法，一種是烤乾/煎乾備用，一種是直接下鍋燒，我個人是 喜歡低溫烤乾，一個是懶，用烤的可以一下子處理很多塊，烤完拔掉魚刺之後可 以凍起來，之後想用就退冰就好。 豬肉選用五花肉，一樣切成兩指寬，大概0.5公分的厚片(會建議稍厚一點，切塊 也可以)，如果是新鮮豬肉直接下鍋生煸，煸出豬油、表皮煎出深色之後沿著鍋邊 烹入蔥薑黃酒、醬油、糖鹽和胡椒，糖的部分可以多一點。這裡有幾個可選項， 喜歡肉味濃重一點的可以少量加幾顆花椒、八角、大蒜，但成品一定不要吃出花 椒八角的味道，這兩個只是增香而已。料頭煸香之後下高湯或清水，稍微淹過豬 肉，轉小火煨燉個半小時。如果有加花椒八角的，燉十五分鐘之後最好撈出以免 香料味過重。豬肉煨半小時後先試味道，要調整成略淡的口味，因為後面加魚鯗 會更鹹一點。最後加入處理好的魚鯗，加蓋轉小火繼續煨十分鐘。如果過早加入 魚鯗很容易碎掉，不然原則上兩者一起燒越久越好吃。燒完之後的湯汁會因為糖 、五花肉和魚鯗的膠質溶出，即使不勾芡也自帶黏稠，這時候最後一次調整味道 並加入切碎的蒜苗，燜蓋一分鐘讓蒜苗斷生，幹飯神器鯗烤肉就完成了。 這樣燒出來的肉有著魚鯗的鮮味，魚鯗帶著豬肉的香味，入口是鹹鮮回甜，濃郁 的醬汁淋在飯上，簡直要命~ 我第一次吃的時候是鯗烤排骨，不過排骨要處理的 好對一般家庭比較困難，改用五花肉簡單又好吃。 "你已經餓了" -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.204.157 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1753384097.A.526.html
推
07/25 03:11, 1天前 , 1F
很多的料理方法的起因，其實就是想辦法把難以下嚥的東
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07/25 03:12, 1天前 , 2F
西，變得稍微能吃，以此反覆改進的結果。
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推
07/25 03:16, 1天前 , 3F
說穿了都是水質的問題 山泉養的吳郭魚隨便煮都好吃
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推
07/25 03:17, 1天前 , 4F
以前吳郭魚隨便養根本沒在管飼料環境,現在改良很多了
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07/25 03:18, 1天前 , 5F
我能理解最初拿草魚之類來做是因為便宜隨便都有，但真
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07/25 03:18, 1天前 , 6F
的不要因為有名硬做耶...
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07/25 03:19, 1天前 , 7F
日本用溫泉水養的吳郭魚ー黑姬鯛也是號稱吃起來和鯛魚
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07/25 03:19, 1天前 , 8F
差不多
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推
07/25 03:20, 1天前 , 9F
應該是以前那地區的人食材沒啥選擇，只能用重調味
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07/25 03:20, 1天前 , 10F
的方式讓東西勉強能吃。時間久了變成本地人不吃，
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07/25 03:20, 1天前 , 11F
拿來專賣觀光客的知名菜色吧
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07/25 03:20, 1天前 , 12F
小時候家裡有在養鰻魚,魚塭會丟些草魚吃草,鰻魚養大清
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07/25 03:20, 1天前 , 13F
魚塭會順便把草魚撈起來,那時候就覺得這魚難吃又腥
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07/25 03:21, 1天前 , 14F
現代也是會有人拿好吃的魚做成酸菜魚或重慶烤魚
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07/25 03:23, 1天前 , 15F
吃飽太閒花才會時間搞這個，直接用鱸魚白鯧這些海魚就
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07/25 03:23, 1天前 , 16F
沒這個問題了= =
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推
07/25 03:26, 1天前 , 17F
看的我都不餓了 睡了睡了
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07/25 03:27, 1天前 , 18F
杭州離海邊很遠嗎？
07/25 03:27, 18F
推
07/25 03:28, 1天前 , 19F
但台灣也沒少吃草魚吧 怎麼沒聽過有這種問題?
07/25 03:28, 19F
推
07/25 03:31, 1天前 , 20F
台灣沒少吃嗎？我真的從小到大沒在餐桌或餐廳看到過草魚
07/25 03:31, 20F
推
07/25 03:32, 1天前 , 21F
沒聽過草魚+1
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07/25 03:32, 1天前 , 22F
草魚、烏溜這兩種淡水魚台灣也很常見
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07/25 03:32, 1天前 , 23F
唯一出現過的淡水魚就是香魚
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07/25 03:32, 1天前 , 24F
很多砂鍋魚頭就是用草魚
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07/25 03:32, 1天前 , 25F
因為大部分不會像西湖醋魚這麼清淡的調味吧，小時候吃
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07/25 03:33, 1天前 , 26F
那可能我地緣關係 我連砂鍋魚頭都幾乎沒吃過
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07/25 03:33, 1天前 , 27F
最重的調味叫紅燒 其他都是清蒸跟魚湯
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07/25 03:33, 1天前 , 28F
到草魚通常是紅燒或炸魚塊，像石門水庫活魚其實也有淨
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07/25 03:33, 1天前 , 29F
用其他更重的調味 就是掩蓋魚本身難吃
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07/25 03:33, 1天前 , 30F
養
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07/25 03:35, 1天前 , 31F
草魚肚用煎的也很好吃
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推
07/25 03:35, 1天前 , 32F
魚就是要吃鮮味,水煮魚酸菜魚那種調味太重了
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07/25 03:35, 1天前 , 33F
十幾年前石門活魚我覺得還不錯，現在吃砂鍋魚頭那個鰱
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推
07/25 03:35, 1天前 , 34F
中國真的不知道為什麼會把壓腥味的重口菜式當成驕傲
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07/25 03:35, 1天前 , 35F
欸，而且打死不換成好食材偏偏一定要吃那些
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07/25 03:36, 1天前 , 36F
魚我覺得不行...所以我吃砂鍋魚頭都不點魚(?
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07/25 03:37, 1天前 , 37F
有些酸菜魚、重慶烤魚因為賣得貴會標榜使用龍虎斑，沒
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07/25 03:37, 1天前 , 38F
吃過但覺得是在糟蹋龍虎斑
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07/25 03:37, 1天前 , 39F
然後台灣的草魚應該是因為養殖，其實算比較好處理了
07/25 03:37, 39F
還有 68 則推文
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07/25 07:56, 23小時前 , 108F
但可接受的人非常少
07/25 07:56, 108F
推
07/25 08:25, 22小時前 , 109F
專業
07/25 08:25, 109F
推
07/25 08:27, 22小時前 , 110F
吳郭魚養大一點，就可以賣貴點，在東部吃過井水？養的吳郭魚
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07/25 08:27, 22小時前 , 111F
，很大一隻，只用鹽焗就好吃完全沒腥味，但不便宜
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推
07/25 08:33, 22小時前 , 112F
南部就有草魚很好吃的料理
07/25 08:33, 112F
推
07/25 08:35, 22小時前 , 113F
沒土味是要再另外養段時間去土味
07/25 08:35, 113F
推
07/25 08:36, 22小時前 , 114F
都能做生魚片的程度
07/25 08:36, 114F
推
07/25 08:52, 22小時前 , 115F
養殖技術的改變不只在魚，以前豬牛都沒這麼好吃，傳統菜
07/25 08:52, 115F
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07/25 08:52, 22小時前 , 116F
都是重調味，豬閹割後臭味就沒那麼重了，牛肉油脂不多要
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07/25 08:52, 22小時前 , 117F
熟成不然很難咬又酸，意識到這些去改量良就是現代料理
07/25 08:52, 117F
推
07/25 09:01, 22小時前 , 118F
我從小吃鯗燒肉吃到大 簡單說就是鹹魚滷五花肉 我自己還是
07/25 09:01, 118F
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07/25 09:02, 22小時前 , 119F
愛吃單純的五花肉
07/25 09:02, 119F
推
07/25 09:07, 22小時前 , 120F
中國的豬肉腥臊味也是很重
07/25 09:07, 120F
推
07/25 09:18, 21小時前 , 121F
看完感想：去市場買條海鱸直接蒸了不香嗎
07/25 09:18, 121F
推
07/25 09:23, 21小時前 , 122F
那是因為我們生活在海邊 很難想像只能吃河產的痛苦
07/25 09:23, 122F
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07/25 09:23, 21小時前 , 123F
它們離海超遠阿
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推
07/25 09:54, 21小時前 , 124F
內陸地區加上以前運輸問題吧
07/25 09:54, 124F
推
07/25 12:14, 18小時前 , 125F
草魚城 草魚XX吃 小時候算常見
07/25 12:14, 125F
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07/25 12:30, 18小時前 , 126F
所以是以前便宜物資匱乏，有就拿來料理，但很不好吃調成
07/25 12:30, 126F
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07/25 12:30, 18小時前 , 127F
稍微有點難吃的地步
07/25 12:30, 127F
推
07/25 12:31, 18小時前 , 128F
看完你的文章餓了正常嗎？
07/25 12:31, 128F
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07/25 12:32, 18小時前 , 129F
看過個影片提到，現殺牛肉很好吃，但時間太趕一般市場買
07/25 12:32, 129F
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07/25 12:33, 18小時前 , 130F
不到。而一般環境放過段時間後開始難吃。而要特定環境下
07/25 12:33, 130F
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07/25 12:33, 18小時前 , 131F
再放一段時間才會又變得好吃
07/25 12:33, 131F
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07/25 12:50, 18小時前 , 132F
不是啊，魚處理腥味本來就是這樣，你河魚本來腥味就
07/25 12:50, 132F
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07/25 12:50, 18小時前 , 133F
重又不好好處理，那肯定難吃到炸，就像日本厚工處理
07/25 12:50, 133F
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07/25 12:50, 18小時前 , 134F
蒲燒鰻，對比英國直接水煮變成鰻魚凍一樣
07/25 12:50, 134F
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07/25 13:23, 17小時前 , 135F
可是日本鰻魚有白燒欸。鰻魚品質夠好，店家幹只撒點鹽
07/25 13:23, 135F
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07/25 13:23, 17小時前 , 136F
就上桌
07/25 13:23, 136F
推
07/25 13:43, 17小時前 , 137F
草魚在南部常見,我從小吃到大,可能是北部較少人吃
07/25 13:43, 137F
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07/25 15:59, 15小時前 , 138F
我是北部人，小時候常去附近的超市買草魚肚
07/25 15:59, 138F
推
07/25 17:05, 14小時前 , 139F
西湖醋魚要好吃，首先改用海魚、然後把那個汁拿掉，清
07/25 17:05, 139F
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07/25 17:05, 14小時前 , 140F
蒸完就上了
07/25 17:05, 140F
推
07/25 19:08, 12小時前 , 141F
老飯骨那派還有點很有趣。他們這些厲害的大廚吃的時
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07/25 19:08, 12小時前 , 142F
候都會稱讚食材新鮮，也會說食材新鮮抵過七成功，另
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07/25 19:08, 12小時前 , 143F
外也說挑食材也是需要學習的。可是每次講一道菜有沒
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07/25 19:08, 12小時前 , 144F
有技法的時候，食材新鮮這件事情反而會被鄙視。「反
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07/25 19:08, 12小時前 , 145F
正就是靠食材新鮮，技術不用多好」的那種感覺。
07/25 19:08, 145F
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07/25 19:09, 12小時前 , 146F
明明可以事倍功半卻不去走，硬要蔥薑酒水八角花椒...
07/25 19:09, 146F
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07/25 19:09, 12小時前 , 147F
事半功倍XD
07/25 19:09, 147F
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